证券从业资格

1.在下列制品中属于圆酥的是（）。

单选题

A. 酥盒~||~佛手酥~||~桃酥~||~兰花酥

2.菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和（）。

填空题

3.咸水角馅的起率约是（）。

单选题

A. 120%~||~130%~||~140%

4.刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。

判断题

5.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

单选题

A. 化学味觉~||~物理味觉~||~心理味觉~||~基本味觉

6.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

判断题

7.选择一组正确的叙述（）。

单选题

A. 海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润膨松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜

8.大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。

单选题

A. 中间薄周边厚~||~中间厚周边薄~||~较厚~||~较薄

9.炒芋角馅要掌握（）。

单选题

A. 火候~||~油温~||~调味~||~温度

10.玫瑰油基本性状为无色至黄色液体。

判断题

11.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。

单选题

A. 从上至下卷好~||~从下至上卷好~||~由两头卷到中间相接~||~由左至右卷好

12.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。

单选题

A. 10～15%~||~20～25%~||~30～40%~||~60～70%

13.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。

单选题

A. 20℃~||~30℃~||~40℃~||~50℃

14.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。

单选题

A. 口感和香味~||~黏性和甜味~||~黏性和香味~||~天然色泽和香味

15.按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

判断题

16.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 使用肥皂水进行设备检漏~||~燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理~||~将液化石油气放置在厨房~||~各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

17.规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（）。

单选题

A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制

18.食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）

单选题

A. 001g/kg~||~01g/kg~||~005g/kg~||~05g/kg

19.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。

单选题

A. 色拉油~||~豆油~||~麻油~||~黄油

20.的糕浆调制时，不可过分搅拌。

单选题

A. 蒸糕~||~马拉糕~||~发糕~||~马蹄糕