1.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

2.用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水。

3.搓条的面剂（）。

4.局域网通常属于公用服务事业。

5.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。

6.营养学中统一规定脂肪的热价为（）

7.膳食平衡的概念

8.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。

9.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。

10.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。

11.面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。

12.以下允许使用的人工甜味剂是（）。

13.调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。

14.豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（）左右，才可防止仓储害虫的活动。

15.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。

16.高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。

17.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

18.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

19.水晶包因馅心油腻，甜浓因而不宜多包馅。

20.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。