证券从业资格

1.以下允许使用的人工甜味剂是（）。

单选题

A. 干草~||~天门冬酰苯丙氨酸甲脂~||~甜菊精~||~糖精

2.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

判断题

3.火鸭丝煎饼所用的丝是（）。

单选题

A. 粗丝~||~中丝~||~幼丝

4.在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值，这称为（）。

单选题

A. 优偏差~||~标准差~||~中偏差~||~劣偏差

5.由于味觉器官先后受到两种不同呈味物质的刺激而产生新的味感的现象，叫做（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

6.美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。

单选题

A. 法国人~||~英国人~||~印第安人~||~日本人

7.粥的风味特点是粥汤浓稠、（）。

单选题

A. 香甜适口~||~易于消化~||~米香怡人~||~糯软可口

8.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。

单选题

A. 热水~||~凉水~||~温水~||~油

9.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

判断题

10.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中实施阶段用（）表示。

单选题

A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)

11.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。

单选题

A. 不能包馅~||~可包很少的馅心~||~可包多卤的馅心~||~一般不包馅

12.食用合成色素是以（）为目的的食品添加剂。

单选题

A. 食用~||~着色~||~营养~||~保健

13.乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。

判断题

14.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。

单选题

A. 旺火炒制~||~小火翻炒~||~中火焖制~||~急火快炒

15.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。

单选题

A. 凤台籼米~||~云南接骨米~||~上海香粳稻~||~马坝油占米

16.硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。

判断题

17.下列中不科学的喝水方法是（）。

单选题

A. 清晨空腹喝一杯凉开水~||~夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水~||~饥渴时适量饮水~||~吃饭时大量饮水

18.调制莜麦粉，一定要用（）调制。

单选题

A. 冷水~||~沸水~||~温水~||~热水

19.主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。

判断题

20.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

单选题

A. 蒸~||~炸~||~烙~||~烤