1.面点制作程序为：粉料加调料、和面、（）、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。

2.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以（）成满为宜。

3.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

4.餐饮业成本具有（）比重大，成本泄漏点多的特点。

5.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。

6.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是（）。

7.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的（）左右。

8.不属于装盘基本方法的是（）。

9.艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。

10.马拉糕的糕浆调拌时（）搅拌。

11.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。

12.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

13.以直接知觉为主的教学方法包括（）和参观法。

14.冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

15.菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。

16.刀削面应削出面为长约（）厘米左右的三棱形。

17.课程结构是由组织教学、检查复习、讲授新教材、巩固新知识和（）等五部分组成。

18.打蛋机使用后要将蛋桶、（）等部件清洗干净，存放于固定处。

19.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。

20.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。