证券从业资格

1.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。

单选题

A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软

2.（）适于用高筋面粉制作。

单选题

A. 茄汁冬蓉包~||~银丝卷~||~叉烧包~||~面包

3.食物的消化过程是由胃部开始的。

判断题

4.菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和（）。

填空题

5.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。

单选题

A. 鸡蛋~||~溶化后的碱水~||~温水~||~泡达粉

6.多数甜馅包如门丁包、豆沙包、刺猬包、葫芦包等在上馅时都采用大包法，即包上法。

判断题

7.蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。

判断题

8.用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。

单选题

A. 素三鲜~||~肉三鲜~||~半三鲜~||~海三鲜

9.虾蓉馅一般用（）刀工处理。

单选题

A. 刀背斩~||~切~||~剁~||~斩

10.小米一般分为（）小米和粳性小米两类。

单选题

A. 黄色~||~糯性~||~干性~||~湿性

11.用烫面皮制作的品种是（）。

单选题

A. 香麻煎软饼~||~香麻鲜虾饼~||~香麻煎虾饼

12.印子是刻有图案或文字的（），用来印制点心表面的花纹图案。

单选题

A. 木戳~||~铁戳~||~铝戳~||~钢戳

13.在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值，这称为（）。

单选题

A. 优偏差~||~标准差~||~中偏差~||~劣偏差

14.冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

单选题

A. -23℃-18℃~||~-18℃-10℃~||~-10℃-5℃~||~-5℃-0℃

15.化学合成色素具有（）特点。

单选题

A. 溶解性大染着性好稳定性高~||~溶解性差染着性好稳定性高~||~溶解性大染着性差稳定性高~||~溶解性差染着性好稳定性低

16.藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为（）。

单选题

A. 小吃~||~副食~||~主食~||~酿酒材料

17.在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

单选题

A. 维生素A~||~维生素B~||~维生素C~||~维生素D

18.鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。

判断题

19.以直接知觉为主的教学方法包括（）和参观法。

填空题

20.胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。

单选题

A. 褐色红色~||~红色紫色~||~红色褐色~||~紫色红色