1.干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。

2.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

3.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。

4.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

5.点心的（），即使点心销售价格减少点心耗用原料成本

6.生肉包馅应剁成茸状为好。

7.纯度是指色彩的深浅程度。

8.在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（）。

9.产品成本核算就是对产品生产中各项生产费用的（）和产品成本的形成进行核算。

10.玉米面发糕面团一定要发透，以（）为佳。

11.白色给人以整洁、软嫩、（）之感。

12.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。

13.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。

14.营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）

15.豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右

16.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

17.（）蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。

18.调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。

19.下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是（）。

20.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。