证券从业资格

1.畜肉的最佳使用期为（）阶段。

单选题

A. 僵尸~||~成熟~||~自溶~||~腐败

2.米浆类面坯的特性为（）。

单选题

A. 体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口~||~黏韧软糯~||~有一定的韧软和可塑性~||~可包多卤的馅心，吃口润滑

3.木薯胶质较多，（）。

单选题

A. 不易消化~||~容易消化~||~可以生吃~||~不含淀粉

4.能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。

单选题

A. 谷蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦谷蛋白~||~麦清蛋白

5.硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂

判断题

6.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。

单选题

A. 50~||~150~||~250~||~300

7.在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

单选题

A. 蔗糖~||~饴糖~||~甜蜜素~||~蜂蜜

8.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

判断题

9.影响面粉吸水量的因素很多，主要有（）。

多选题

A. 湿度~||~含水量~||~粉质~||~面筋质~||~温度

10.刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。

判断题

11.常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

单选题

A. 无缝法~||~捏边法~||~提褶法~||~包馅法

12.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的墙距，要求厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离应为（）厘米以上。

单选题

A. 10~20~||~20~40~||~40~60~||~50~80

13.凡需向四周流散、横发的品种，可选用（）。

单选题

A. 泡打粉~||~碳酸钠~||~碳酸氢钠~||~碳酸氢铵

14.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

单选题

A. 氮物质低灰分少~||~氮物质高灰分多~||~氮物质高灰分少~||~氮物质低灰分多

15.筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

判断题

16.制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

单选题

A. 5℃~||~10℃~||~15℃~||~20℃

17.菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）之间。

单选题

A. 1~2%~||~1~3%~||~1~4%~||~1~5%

18.再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。

判断题

19.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（）地区。

单选题

A. 温热带~||~温带~||~高寒~||~热带

20.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。

判断题