1.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。

2.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

3.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

4.亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为（）

5.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。

6.制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

7.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）→成熟→成型。

8.当磁场内的（）通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。

9.泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

10.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

11.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。

12.菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和（）。

13.面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

14.主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。

15.面包翘脚的主要原因是由于（）。

16.调制水油面坯时揉面的手法常用（）。

17.的消化主要在小肠。

18.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。

19.所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）

20.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。