1.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。

2.儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。

3.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内

4.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

5.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

6.矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。

7.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。

8.面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。

9.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。

10.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。

11.利用油脂的（），可以制作有层次的点心。

12.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

13.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。

14.黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

15.蛋白质不具备的生理功用是（）。

16.是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

17.在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

18.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。

19.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

20.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。