证券从业资格

1.做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

单选题

A. 科学性~||~全面性~||~预防性~||~完整性

2.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

判断题

3.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。

单选题

A. 600~||~550~||~500~||~300

4.煮东西时要保持水面（）。

单选题

A. 滚腾~||~沸腾而不“滚”~||~不开~||~平静

5.岭南酥皮的油心用的是猪油。

判断题

6.英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、（）、水果等。

单选题

A. 生菜~||~甜点~||~鱼虾~||~冷饮

7.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。

判断题

8.调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。

单选题

A. 矾碱盐~||~发酵粉~||~压榨鲜酵母~||~泡达粉

9.玉米面发糕面团一定要发透，以（）为佳。

单选题

A. 面团状~||~略硬~||~稍软~||~硬

10.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

单选题

A. 一体化~||~产品的制作~||~程序化~||~标准化

11.碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶性成弱碱性

判断题

12.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。

单选题

A. 普通玻璃器皿~||~雕花玻璃器皿~||~水晶玻璃器皿~||~带有精美金银饰线的玻璃器皿

13.拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。

单选题

A. 调料~||~葱姜~||~水~||~生粉

14.温水面团特性的形成是（）在起作用。

单选题

A. 淀粉~||~面筋蛋白质~||~水~||~A和B

15.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）

单选题

A. 375%~||~40%~||~66%~||~70%

16.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

单选题

A. 叶菜类~||~根茎菜类~||~蕈类~||~薯类

17.豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右

判断题

18.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 使用肥皂水进行设备检漏~||~燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理~||~将液化石油气放置在厨房~||~各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

19.京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（）为代表。

单选题

A. 北京~||~山东~||~华北~||~东北

20.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽

判断题