首页>题库>中式面点师
1.刀法变化中“幼丝“的规格是（）。
单选题A. 2cm(2mm)~||~2cm(1mm)~||~3cm(1mm)
2.（）使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。
填空题3.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。
单选题A. 不能晃动~||~轻轻搅动~||~均匀搅拌~||~快速搅拌
4.纯度是指色彩的深浅程度。
判断题5.热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌（）。
单选题A. 煎炸~||~发物~||~生冷~||~辛辣
6.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。
单选题A. 小麦粉面团制品~||~米粉面团制品~||~澄面制品~||~薯泥制品
7.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。
单选题A. 10～15%~||~20～25%~||~30～40%~||~60～70%
8.高粱面（）、且松而发硬。
单选题A. 韧性差~||~韧性好~||~粘度高~||~粘度低
9.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。
判断题10.米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。
判断题11.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。
判断题12.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、（）。
单选题A. 色泽洁白~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~色泽较暗
13.在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合璧风味。
单选题A. 南式~||~北式~||~西式~||~中式
14.低筋面粉的面筋质含量在（）以下。
单选题A. 10%~||~26%~||~40%~||~50%
15.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。
判断题16.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。
单选题A. 山东~||~广东~||~北京西部山区及辽宁~||~山西汾阳
17.中式面点的（）已经改变了以往只用小麦、稻米制作。
多选题A. 馅心~||~调味~||~皮坯~||~原料~||~成熟
18.制作咸煎饼的加温方法是（）。
单选题A. 煎~||~炸~||~半煎炸
19.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。
单选题A. 1/8~||~1/10~||~1/3~||~1/5
20.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（）。
单选题A. 皮层~||~糊粉层~||~胚~||~胚乳
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