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1.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。
判断题2.制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
单选题A. 3：7~||~4：6~||~5：5~||~2：8
3.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的（）左右。
单选题A. 1%～4%~||~4%～24%~||~2%4%~||~1%～2%
4.电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
单选题A. 馄饨~||~包子~||~饼类~||~中西糕点
5.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。
单选题A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软
6.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（）
单选题A. 80℃~||~90℃~||~100℃~||~120℃
7.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。
单选题A. 主料~||~辅料~||~调料~||~原料
8.不适宜强化的食品种类有（）。
单选题A. 谷类食品~||~日常食用调味品~||~禽类~||~饮料
9.微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过（）的烹调。
单选题A. 200℃~||~150℃~||~120℃~||~100℃
10.调制油酥面坯时揉面的手法用（）。
单选题A. 捣~||~搋~||~摔~||~擦
11.再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。
判断题12.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间较短。
单选题A. 厚大的~||~圆形的~||~方形的~||~薄小的
13.烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品（），准时出炉。
单选题A. 所需火力~||~所需时间~||~所需时间和火力~||~材料不同
14.脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌（）。
单选题A. 油腻~||~发物~||~生冷~||~辛辣
15.生肉包馅的起率约是（）。
单选题A. 150%~||~140%~||~130%
16.谷类的脂肪含量不多，在（）左右
单选题A. 1%—2%~||~5%—6%~||~7%—8%~||~9%—10%
17.人类饮食意识的活动，是人类饮食内容和（）变化发展的动因所在。
填空题18.面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。
判断题19.江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。
单选题A. 无锡~||~镇江~||~南京~||~湖州
20.微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。
判断题
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