证券从业资格

1.（）适于用中筋面粉制作的点心。

单选题

A. 蛋糕~||~油条~||~面包~||~泡夫

2.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。

判断题

3.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。

单选题

A. 蛋水面坯~||~松酥面坯~||~蛋泡面坯~||~生化膨松面坯

4.鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。

判断题

5.当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。

判断题

6.圣诞节常用的西点有（）、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。

多选题

A. 夹沙布丁~||~焦糖布丁~||~圣诞蛋糕~||~圣诞布丁~||~奶油布丁

7.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。

单选题

A. 和面→制皮→成熟→成形~||~和面→制皮→上馅→成熟→成形~||~和面→制皮→成形→成熟~||~和面→制皮→成熟→上馅→成形

8.米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

判断题

9.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

单选题

A. 一个方向不停——金黄色~||~反复间断——乳白色~||~一个方向不停——乳白色~||~多方向不停——乳白色

10.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

单选题

A. 一体化~||~产品的制作~||~程序化~||~标准化

11.橄榄杖主要用于擀制（）。

单选题

A. 饺子皮~||~混沌皮~||~春卷皮~||~水油皮

12.面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的（）。

多选题

A. 质量标准~||~制作方法~||~程序标准~||~规程标准~||~制作标准

13.用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。

判断题

14.面点间的（）必须保证每班次清洁一次。

单选题

A. 桌面~||~盆~||~墩子~||~地面

15.平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成

判断题

16.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。

单选题

A. 鸡蛋~||~溶化后的碱水~||~温水~||~泡达粉

17.传统船点是用相粉调制面团的。

判断题

18.又称裸麦，米麦、元麦等。

单选题

A. 大麦~||~青稞~||~荞麦~||~莜麦

19.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度。

单选题

A. 味甜~||~味酸~||~味甜酸适度~||~味较酸

20.腹白多的大米是品质低的米。

判断题