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1.小麦含面筋性蛋白质多,面粉的筋力强。
判断题2.合成色素在()溶液中可能形成沉淀或引起变色。
单选题A. 碱性弱~||~碱性强~||~酸性强~||~酸性弱
3.硝酸盐常用于制作豆腐脑
判断题4.在天然糖中,()的甜度最高。
单选题A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~乳糖~||~果糖
5.文献检索中按文献内容特征检索的途径有:分类途径、主题途径、()。
填空题6.芋角馅勾芡后放入(),使馅料增加光泽。
单选题A. 生油~||~熟油~||~辣油~||~麻辣油
7.产品的()管理,主要是纺织生产的盲目性。
单选题A. 规程~||~决策~||~程序~||~采购
8.损耗率与()的和等于100%。
单选题A. 成本毛利率率~||~出材率~||~销售毛利率~||~成本率
9.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求,在操作过程中,()恰到好处。
单选题A. 要注意外形~||~要注意口味~||~要注意火候~||~要注意色泽
10.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。
判断题11.制作酥皮面点较常用的皮面是()。
单选题A. 水油皮~||~酵面皮~||~水面皮~||~水蛋皮
12.用烫面皮制作的品种是()。
单选题A. 香麻煎软饼~||~香麻鲜虾饼~||~香麻煎虾饼
13.制肉类馅心时,脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。
单选题A. 1:2~||~2:1~||~3:7~||~5:5
14.泡夫根据所用()的不同,它的口味和特点也各不相同。
单选题A. 调制方法~||~面糊原料~||~馅心~||~装饰物
15.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。
单选题A. 毛利额~||~成本~||~原料成本~||~人工费用
16.酒石酸存在于多种水果中,其中以()含量最多。
单选题A. 柠檬~||~葡萄~||~菠萝~||~猕猴桃
17.做()饼时,一般需放小苏打。
单选题A. 高粱面~||~玉米面~||~小麦面~||~莜麦面
18.米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。
判断题19.饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品()。
单选题A. 发烊发砂~||~脱浆~||~味淡~||~脱糖
20.面点色泽的运用中应放置到成熟方法,通常烤制面点熟上色,而蒸制面点生上色。
判断题
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