证券从业资格

1.蛋黄内主要是（），胆固醇和中性脂肪。

多选题

A. 卵黄磷蛋白~||~卵磷脂~||~蛋白质~||~矿物质~||~维生素

2.不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

单选题

A. 104℃~||~108℃~||~146—147℃~||~185—186℃

3.在天然糖中，（）的甜度最高。

单选题

A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~乳糖~||~果糖

4.美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。

单选题

A. 法国人~||~英国人~||~印第安人~||~日本人

5.面包翘脚的主要原因是由于（）。

单选题

A. 挞包不合度~||~醒发时间不合度~||~欠糖或水份过大

6.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

判断题

7.玉米面和玉米渣没有（），只有粗细之分。

单选题

A. 等级之分~||~好坏之分~||~颜色之分~||~产地之分

8.化学合成色素具有（）特点。

单选题

A. 溶解性大染着性好稳定性高~||~溶解性差染着性好稳定性高~||~溶解性大染着性差稳定性高~||~溶解性差染着性好稳定性低

9.生肉包馅应剁成茸状为好。

判断题

10.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

单选题

A. 22%~||~24%~||~26%~||~28%

11.西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

单选题

A. 淀粉~||~蛋白质~||~脂肪~||~矿物质

12.胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。

单选题

A. 莜麦~||~木薯~||~荞麦~||~薏米

13.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性

判断题

14.岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。

单选题

A. 牛油~||~猪油~||~花生油

15.维生素C能促进铁的吸收，这是食物（）作用的体现。

填空题

16.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。

单选题

A. 色拉油~||~豆油~||~麻油~||~黄油

17.起酥的风味特点是色泽金黄、（）、入口松化香甜。

单选题

A. 层次清晰~||~酥脆可口~||~松软~||~松香

18.清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。

判断题

19.不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）

单选题

A. 0℃—10℃~||~0℃—15℃~||~0℃—20℃~||~0℃—25℃

20.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

单选题

A. 一体化~||~产品的制作~||~程序化~||~标准化