1.磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。

2.在下列食品中呈碱性的是（）。

3.冠顶饺是在叠捏基础上再用双推捏法推出三棱花边。

4.在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。

5.菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）之间。

6.膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。

7.厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

8.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

9.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）

10.我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过（）

11.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。

12.菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。

13.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

14.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（）地区。

15.炸酱面的酱要炸（）。

16.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。

17.英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、（）、水果等。

18.糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。

19.在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

20.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。