1.成本核算所用的公式是（）。

2.制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

3.制生肉包的馅料肉码是（）。

4.产品的（）管理，主要是纺织生产的盲目性。

5.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

6.化学膨松面坯的组织结构呈（）。

7.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。

8.磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。

9.面点制作管理包括做好面点生产管理，增加（）。

10.食品添加剂不是食品。

11.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

12.不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。

13.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。

14.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

15.现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。

16.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

17.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。

18.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。

19.矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。

20.的糕浆调制时，不可过分搅拌。