证券从业资格

1.包馅就是在（）放上馅心的过程。

单选题

A. 坯皮中间~||~皮边~||~皮~||~皮外

2.刀法变化中“幼粒“的规格是（）。

单选题

A. 3/4mm~||~7/8mm~||~5/6mm

3.用澄粉面料捏制的（），色泽鲜艳、透明感强。

单选题

A. 面点~||~船点~||~粉点~||~相点

4.食用合成色素是以（）为目的的食品添加剂。

单选题

A. 食用~||~着色~||~营养~||~保健

5.为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）的范围。

单选题

A. 5%~||~10%~||~15%~||~20%

6.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。

单选题

A. 片糖~||~赤砂糖~||~冰糖

7.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。

单选题

A. 荞面~||~莜麦面~||~玉米面~||~小麦面

8.（）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

单选题

A. (D)~||~(A)~||~(E)~||~(K)

9.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、（）。

单选题

A. 色泽洁白~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~色泽较暗

10.在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

单选题

A. 白砂糖~||~绵砂糖~||~红糖~||~赤砂糖

11.不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

单选题

A. 小苏打~||~食用碱~||~臭粉~||~泡打粉

12.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。

单选题

A. 可燃气体~||~温度~||~湿度~||~空气

13.皮层占小麦粒干重的（）。

单选题

A. 3～4%~||~2～5%~||~5～6%~||~8～10%

14.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

单选题

A. 氮物质低灰分少~||~氮物质高灰分多~||~氮物质高灰分少~||~氮物质低灰分多

15.影响面坯形成的因素

填空题

16.煮东西时要保持水面（）。

单选题

A. 滚腾~||~沸腾而不“滚”~||~不开~||~平静

17.厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

单选题

A. 二氧化碳灭火器~||~二氧化硫灭火器~||~泡沫灭火器~||~2402灭火器

18.接骨米是产于云南的一种稀有（）。

单选题

A. 籼米~||~粳米~||~糯米~||~大米

19.（）是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响营养素的吸收，而且会给人体带来负面影响。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

20.面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。

单选题

A. 暂住证~||~健康证~||~工作证~||~上岗证