1.膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。

2.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。

3.评价一种食物原料质量的好与坏，应从卫生角度来衡量。

4.刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。

5.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。

6.不准使用（）和不清洁的原料。

7.虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。

8.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（）。

9.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（）

10.在下列制品中属于直酥的是（）。

11.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。

12.饼干有（）两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

13.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。

14.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法。

15.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是（）标准。

16.厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

17.传统船点是用相粉调制面团的。

18.糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。

19.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性

20.含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分损失越多，（）就越低。