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1.（）使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。
填空题2.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。
判断题3.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度。
单选题A. 味甜~||~味酸~||~味甜酸适度~||~味较酸
4.虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。
判断题5.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距，要求各货架之间的行列间距为（）厘米以上。
单选题A. 40~||~60~||~80~||~100
6.电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
单选题A. 馄饨~||~包子~||~饼类~||~中西糕点
7.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是西点、（）生产的关键设备。
单选题A. 生产~||~巧克力~||~饼干~||~面包
8.面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。
单选题A. 卫生安全~||~食品安全~||~个人安全~||~环境安全
9.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。
单选题A. 10～15%~||~20～25%~||~30～40%~||~60～70%
10.甜味类有食糖、糖精、蜂蜜和饴糖等。
判断题11.销售毛利率是点心毛利与（）之间的比率
单选题A. 销售价格~||~营业费用~||~利润~||~工资
12.图案式装盘是将成品是（）放置的。
单选题A. 按装饰绘画开形~||~随意~||~按动物状~||~采用统一形状
13.泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。
单选题A. 爱克力~||~气泡~||~苏夫力~||~哈斗
14.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
判断题15.一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
单选题A. 植物原料~||~动物原料~||~混合食物~||~肉类
16.适用于无筋力的面坯制皮。
单选题A. 捏皮~||~按皮~||~拍皮~||~压皮
17.调制水油面坯时揉面的手法常用（）。
单选题A. 摔~||~搋~||~捣~||~擦
18.在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。
单选题A. 芙蓉饼~||~炉饼~||~哈达饼~||~水晶饼
19.（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。
单选题A. 《饮膳正要》~||~《食经》~||~《调鼎集》~||~《随园食单》
20.能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。
单选题A. 谷蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦谷蛋白~||~麦清蛋白
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