证券从业资格

1.地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉（）。

单选题

A. 纸屑~||~面粉~||~杂物~||~垃圾

2.等于成本系数乘以原料购进价。

单选题

A. 加工后净料成本~||~加工前毛料成本~||~加工后净料单位成本~||~加工前毛料单位成本

3.物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

单选题

A. 口感酥脆~||~组织细密暄软~||~组织坚实~||~口味咸鲜

4.奶油一般在（）以下保藏

单选题

A. -5℃~||~-8℃~||~-10℃~||~-15℃

5.市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为（），合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。

多选题

A. 开拓饮食市场~||~开拓消费市场~||~开拓消费需求~||~决策经营目标~||~决策经营了解

6.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。

单选题

A. 清晰平整~||~压实擀紧~||~完整无缺~||~形象美观

7.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是（）。

单选题

A. 鲫鱼~||~鸭肉~||~鳝鱼~||~牛肉

8.我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb

判断题

9.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

判断题

10.的糕浆调制时，不可过分搅拌。

单选题

A. 蒸糕~||~马拉糕~||~发糕~||~马蹄糕

11.刀法变化中“幼丝“的规格是（）。

单选题

A. 2cm(2mm)~||~2cm(1mm)~||~3cm(1mm)

12.干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。

判断题

13.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

单选题

A. 4%~||~5%~||~6%~||~7%

14.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

单选题

A. 粳米~||~籼米~||~糯米~||~小站米

15.熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心。

单选题

A. 加调料~||~烹制成熟~||~炒制~||~蒸制

16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

单选题

A. 小麦粉面团制品~||~米粉面团制品~||~澄面制品~||~薯泥制品

17.芋角馅勾芡后放入（），使馅料增加光泽。

单选题

A. 生油~||~熟油~||~辣油~||~麻辣油

18.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

单选题

A. 化学味觉~||~物理味觉~||~心理味觉~||~基本味觉

19.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

判断题

20.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液