证券从业资格

1.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性

判断题

2.面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

单选题

A. 延伸性~||~韧性~||~弹性~||~可塑性

3.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

单选题

A. 分步搅拌法~||~面粉油脂拌和法~||~面粉糖拌和法~||~油糖拌和法

4.制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。

单选题

A. 口感发软~||~口感发硬~||~口感发涩~||~口感发苦

5.按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

判断题

6.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。

判断题

7.硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂

判断题

8.饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划，有组织的活动。

单选题

A. 卫生安全~||~操作安全~||~经营者~||~目标

9.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。

单选题

A. 1/8~||~1/10~||~1/3~||~1/5

10.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。

单选题

A. 春饼~||~烙饼~||~馅饼~||~酥饼

11.制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。

判断题

12.产于山东省金乡县马坡一带。

单选题

A. 龙山米~||~金米~||~桃花米~||~沁州黄

13.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。

单选题

A. 表面洁白~||~表面上色~||~色泽一致~||~外脆内软

14.吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

15.微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。

单选题

A. 受热~||~用电~||~加热原理~||~传导

16.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。

判断题

17.豆粒必须限制水分，水分标准应在（）以下

单选题

A. 10%~||~12%~||~15%~||~16%

18.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。

单选题

A. 新鲜鸡蛋~||~鸭蛋~||~鹌鹑蛋~||~鹅蛋

19.泡夫面糊的起发主要是由（）。

单选题

A. 面糊中鸡蛋的特性决定的~||~面糊中各种原料的特性决定的~||~水的特性和烫制面团特殊工艺决定的~||~面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

20.菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和（）。

填空题