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1.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（）。
单选题A. 皮层~||~糊粉层~||~胚~||~胚乳
2.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法。
单选题A. 热辐射~||~热对流~||~热辐射和热对流~||~热传导
3.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度调和在一起，使其中的一种呈味物质的味道更为突出，这称为（）。
单选题A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用
4.不是出材率的同类名称。
单选题A. 损耗率~||~涨发率~||~熟品率~||~拆卸率
5.小擀面杖长约（）。
单选题A. 15厘米~||~10厘米~||~80厘米~||~33厘米
6.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
单选题A. 头发不干净~||~脸不干净~||~耳朵不干净~||~工服脏
7.刀法变化中“丁”的规格是（）。
单选题A. 1cm~||~1mm~||~3mm
8.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。
单选题A. 成品粘牙~||~成品开裂~||~面坯有生粉~||~成品结皮
9.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为60%。
判断题10.马拉糕的糕浆调拌时（）搅拌。
单选题A. 不可过分~||~可以过分~||~用力~||~不用力
11.小米一般分为（）小米和粳性小米两类。
单选题A. 黄色~||~糯性~||~干性~||~湿性
12.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。
判断题13.豆类面坯既（），也无延伸性。
单选题A. 无弹性流散性~||~无弹性韧性~||~无流散性~||~无流散性韧性
14.艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。
单选题A. 榛子~||~巧克力~||~奶油~||~白兰地
15.厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。
单选题A. 年轻的厨师~||~技术骨干~||~领班~||~生产管理
16.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。
判断题17.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性
判断题18.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。
单选题A. 压碎~||~擀碎~||~拍碎~||~切碎
19.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。
单选题A. 右手拇指和食指提褶收口~||~中指和食指提褶收口~||~食指和无名指提褶收口~||~拇指和中指提褶收口
20.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。
单选题A. 颜色的变化~||~色泽的变化~||~外表变化~||~光泽变化
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