首页>题库>中式面点师
1.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肺病忌（）。
单选题A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸
2.谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质
判断题3.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。
单选题A. 泡达粉溶液~||~面肥溶液~||~糖溶液~||~小苏打溶液
4.当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
单选题A. 10℃~||~20℃~||~30℃~||~40℃
5.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。
单选题A. 化合~||~分解~||~复合~||~加成
6.香精使用一般为0.05%~0.15%
判断题7.用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。
单选题A. 海三鲜~||~净三鲜~||~半三鲜~||~肉三鲜
8.烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。
判断题9.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。
判断题10.冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。
单选题A. 发面皮~||~岭南酥皮~||~水油酥皮
11.饮食产品按需定产，（）的特点为依据进行管理的活动。
多选题A. 以销定产~||~以产促销~||~现产现销~||~现产后销~||~日产日清
12.莜麦以山西、（）一带食用较多。
单选题A. 西藏~||~内蒙古~||~陕西~||~河北
13.“饥思食，渴思饮”的饮食心理是（）、低级的饮食心理表现。
填空题14.的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。
单选题A. 拉面~||~抻面~||~炸酱面~||~热汤面
15.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
单选题A. 主料~||~辅料~||~水量~||~水温
16.咸水角馅的起率约是（）。
单选题A. 120%~||~130%~||~140%
17.用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。
判断题18.厨房整体布局的基本要求
填空题19.社会舆论判断善恶的依据是（）。
单选题A. 传统习惯形成的善恶观~||~社会进步之后形成的新的善恶观~||~集体的利益观~||~传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
20.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。
判断题
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