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1.和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。
单选题A. 面软硬合适~||~手不粘面~||~吃水均匀~||~干净利落
2.萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制（）天后待用。
单选题A. 2～3~||~1~||~2~||~3
3.下列油脂中哪些属油类（）。
单选题A. 牛油~||~猪油~||~花生油
4.竞争可以大大促进（）的快速发展。
单选题A. 社会经济~||~社会生产力~||~生产技术~||~生产规模
5.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。
单选题A. 50℃~||~50℃以上~||~50℃以下~||~50℃左右
6.膳食中三大营养素（）的平衡。
多选题A. 矿物质~||~维生素~||~糖~||~脂肪~||~蛋白质
7.食品添加剂不是食品。
判断题8.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（）
单选题A. 0℃—1℃~||~1℃—4~||~4℃—10~||~10℃—15℃
9.吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
单选题A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用
10.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。
判断题11.人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。
判断题12.乳糖可被人体直接吸收。
判断题13.揉面要揉透，是整块面坯（）、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。
单选题A. 光滑~||~增劲~||~细腻~||~吸水均匀
14.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、（）。
单选题A. 色泽洁白~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~色泽较暗
15.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。
单选题A. 规程~||~方法~||~程序~||~采购
16.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。
单选题A. 春饼~||~烙饼~||~馅饼~||~酥饼
17.操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（），以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。
单选题A. 围身布~||~束紧工作服~||~手套~||~口罩
18.硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。
判断题19.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。
判断题20.米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
单选题A. 形状~||~口味~||~原料~||~性质
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