1.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。

2.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。

3.膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。

4.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

5.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。

6.油酥大饼的风味特点是（）。

7.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。

8.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

9.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。

10.乳糖可被人体直接吸收。

11.在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

12.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。

13.硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂

14.工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

15.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

16.揉面要揉透，是整块面坯（）、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

17.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

18.企业质量管理的计划、（）、检查、处理四个阶段，简称为PDCA循环。

19.同一规格的原料，出材率肯定相同。

20.低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。