1.纯度是指色彩的深浅程度。

2.由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。

3.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。

4.揉面要揉透，是整块面坯（）、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

5.筵席面点配备的一般原则

6.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌（）。

7.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

8.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。

9.在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

10.装盘方法中要求最高，难度最大的是（）。

11.调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 （）为好。

12.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

13.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。

14.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。

15.西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

16.鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

17.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

18.下剂的基本要求是（），重量一致，剂口利落，不带毛茬。

19.面包翘脚的主要原因是由于（）。

20.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。