首页>题库>中式面点师
1.能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。
单选题A. 谷蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦谷蛋白~||~麦清蛋白
2.以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫（）。
单选题A. 海三鲜~||~半三鲜~||~肉三鲜~||~鸡三鲜
3.对酸味的感受较为敏锐的是（）。
单选题A. 儿童~||~女性~||~男性~||~老人
4.微波加热具有（）升温的特点。
单选题A. 恒久~||~瞬时~||~匀速~||~慢速
5.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
单选题A. 微波加热~||~高温加热~||~长时间加热~||~低温加热
6.馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。
单选题A. 个大小均匀~||~收口要严~||~馅心均匀~||~面坯柔软
7.食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、（）大、民族性和历史性特征明显等特点。
填空题8.清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。
单选题A. 5分钟~||~10分钟~||~3分钟~||~2分钟
9.粘质糕的基本工艺程序是（）
单选题A. 先成熟，后成型~||~先成型后成熟~||~先拌粉，后成型~||~先成团，后成熟
10.烙是通过金属（）热量使制品成熟的一种熟制方法。
单选题A. 传导~||~辐射~||~对流~||~电磁
11.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。
单选题A. 不粘稠易出汤~||~粘稠不出汤~||~不柔软发死~||~不易保存
12.烹饪卫生与营养的关系是相互促进，相互制约的关系。
判断题13.奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6个月
判断题14.食物再加热时，食物所有部分的温度要达到（）。
单选题A. 70℃~||~60℃~||~50℃~||~40℃
15.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。
单选题A. 搅拌~||~抄拌~||~搅和~||~抽打
16.芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。
判断题17.脂肪不具备的生理功用是（）。
单选题A. 供给热能~||~促进脂溶性维生素的吸收~||~构成身体组织细胞~||~提供必需氨基酸
18.冠顶饺是在叠捏基础上再用双推捏法推出三棱花边。
判断题19.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。
单选题A. 蜂窝均匀肥而不腻~||~蜂窝均匀口感酥脆~||~外形独特口感软糯~||~蜂窝均匀绵软细润
20.炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。
判断题
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