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1.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。
填空题2.棉花糕所用的主要原料是（）。
单选题A. 面粉~||~糯米~||~大米粉
3.的剂子宜用切剂的方法。
单选题A. 暗酥~||~酥皮~||~饺子~||~圆酥
4.膳食中缺铁，可患（）。
单选题A. 贫血~||~鸡胸~||~妄想症~||~甲状腺肿大
5.所谓“三原色”是指（）。
单选题A. 红橙黄~||~红黄绿~||~红黄蓝~||~黑红黄
6.烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和（）准时出炉。
单选题A. 品种~||~时间~||~温度~||~特点
7.豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内
判断题8.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。
单选题A. 面杖擀成~||~刀拍成~||~手按成~||~手捏成
9.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
单选题A. 擀~||~摊~||~压~||~捏
10.面点色泽运用中的上策是（）。
单选题A. 坚持本色~||~略加润色~||~控制加色~||~适当配色
11.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。
单选题A. 表面洁白~||~表面上色~||~色泽一致~||~外脆内软
12.对酸味的感受较为敏锐的是（）。
单选题A. 儿童~||~女性~||~男性~||~老人
13.“饥思食，渴思饮”的饮食心理是（）、低级的饮食心理表现。
填空题14.小麦的（）中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。
单选题A. 皮层~||~糊粉层~||~胚乳~||~胚芽
15.蒸马蹄糕的火候是（）。
单选题A. 猛火~||~慢火~||~中上火
16.白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著名。
单选题A. 广东江西~||~海南浙江~||~云南江西~||~吉林黑龙江
17.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。
单选题A. 50℃~||~50℃以上~||~50℃以下~||~50℃左右
18.色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。
判断题19.能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。
单选题A. 谷蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦谷蛋白~||~麦清蛋白
20.当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。
判断题
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