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1.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。
填空题2.在下列食品中呈碱性的是（）。
单选题A. 大豆~||~面粉~||~鸡肉~||~鲤鱼
3.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
单选题A. 混酥类~||~泡夫类~||~蛋糕类~||~面包类
4.适用于无筋力的面坯制皮。
单选题A. 捏皮~||~按皮~||~拍皮~||~压皮
5.抻面的面粉要求筋强，劲大的优质粉。
判断题6.马拉糕的糕浆调拌时（）搅拌。
单选题A. 不可过分~||~可以过分~||~用力~||~不用力
7.黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
单选题A. 天然黄油~||~人造黄油~||~蔬菜黄油~||~白脱油
8.人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。
判断题9.甜味在（）以上时，感觉会显得迟钝。
单选题A. 25℃~||~35℃~||~45℃~||~55℃
10.我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过（）
单选题A. 50毫克/千克~||~40毫克/千克~||~30毫克/千克~||~20毫克/千克
11.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。
单选题A. 可塑性~||~延伸性~||~保湿性~||~柔软性
12.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。
单选题A. 不能食用~||~处理后可用~||~变色~||~氧化
13.刀法变化中“丁”的规格是（）。
单选题A. 1cm~||~1mm~||~3mm
14.水占成年人体重的 （）左右。
单选题A. 40%~||~50%~||~60%~||~80%
15.杏仁香精属于天然香料。
判断题16.不用电磁炉时，应切断（）。
单选题A. 电源~||~电磁波~||~电磁~||~电磁场
17.食物的消化过程是由胃部开始的。
判断题18.烙制后，取出用双手戳松。
单选题A. 烙饼~||~蒸饼~||~家常饼~||~酥饼
19.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
单选题A. 擀~||~摊~||~压~||~捏
20.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。
单选题A. 口感和香味~||~黏性和甜味~||~黏性和香味~||~天然色泽和香味
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