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1.制作咸煎饼的加温方法是（）。
单选题A. 煎~||~炸~||~半煎炸
2.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。
判断题3.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。
单选题A. 完全不同~||~完全相同~||~基本一致~||~略有不同
4.老年人整个代谢过程减慢，相应的热能消耗也降低，60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少（）左右。
单选题A. 10%~||~20%~||~30%~||~40%
5.蛋黄内主要是（），胆固醇和中性脂肪。
多选题A. 卵黄磷蛋白~||~卵磷脂~||~蛋白质~||~矿物质~||~维生素
6.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。
单选题A. 色拉油~||~豆油~||~麻油~||~黄油
7.在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。
单选题A. 咸~||~甜~||~苦~||~辣
8.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。
单选题A. 苏~||~缬~||~苯丙~||~赖
9.膳食平衡的概念
填空题10.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。
单选题A. 手~||~铁棍~||~干木棍~||~湿木棍
11.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须（）。
单选题A. 焯水~||~加调料~||~挤去水分~||~加盐
12.豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（）左右，才可防止仓储害虫的活动。
单选题A. 10%~||~12%~||~10%~||~16%
13.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。
单选题A. 龙葵素~||~胰蛋白酶抑制素~||~皂素~||~秋水仙碱
14.揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。
单选题A. 死劲~||~活力~||~大力~||~手掌
15.调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。
判断题16.英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、（）、水果等。
单选题A. 生菜~||~甜点~||~鱼虾~||~冷饮
17.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。
单选题A. 尽量用力~||~尽量省力~||~防止用力过大~||~多揉搓
18.面包翘脚的主要原因是由于（）。
单选题A. 挞包不合度~||~醒发时间不合度~||~欠糖或水份过大
19.松质糕（）、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。
单选题A. 多孔无弹性韧性~||~坚实无弹性韧性~||~坚实有弹性韧性~||~多孔有弹性韧性
20.纯度是指色彩的深浅程度。
判断题
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