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1.榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。
单选题A. 微白色~||~微黄色~||~浅红色~||~浅棕色
2.鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。
单选题A. 发黏~||~酸度~||~弹性~||~光洁度
3.厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。
单选题A. 二氧化碳灭火器~||~二氧化硫灭火器~||~泡沫灭火器~||~2402灭火器
4.国家一九七八年规定禁止使用的香精单体有（）、柳酸甲酯等13种。
多选题A. 黄樟油素~||~大茴香醛~||~香豆素~||~椰子醛~||~水杨酸甲酯
5.中筋粉适用制作的点心（）
单选题A. 银丝卷~||~叉烧包~||~春卷皮~||~萝卜丝酥饼
6.膳食中缺铁，可患（）。
单选题A. 贫血~||~鸡胸~||~妄想症~||~甲状腺肿大
7.整齐式装盘，要求点心成品（）。
单选题A. 形状统一排列整齐~||~形状各异~||~大小不一但形状匀称有规律~||~形状各异但排列整齐
8.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合，使每种味觉都有所减弱，这叫做味的（）。
单选题A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用
9.以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
单选题A. 绵白糖~||~白砂糖~||~红糖~||~赤砂糖
10.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。
单选题A. 春饼~||~烙饼~||~馅饼~||~酥饼
11.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。
单选题A. 马上切块~||~先切块，再将纸去掉~||~马上将纸去掉再切块~||~要放置一会，再将纸去掉
12.藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为（）。
单选题A. 小吃~||~副食~||~主食~||~酿酒材料
13.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性
判断题14.墨糯药米指的是（）。
单选题A. 云南西双版纳紫米~||~广西东兰墨米~||~江苏长熟鸡血糯~||~陕西洋县黑米
15.鱼类组织中含氮浸出物主要是和（）。
多选题A. 胶原蛋白~||~球蛋白~||~肌球蛋白~||~肌浆蛋白~||~粘蛋白
16.企业质量管理的计划、（）、检查、处理四个阶段，简称为PDCA循环。
填空题17.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。
判断题18.菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）之间。
单选题A. 1~2%~||~1~3%~||~1~4%~||~1~5%
19.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。
单选题A. 搓切~||~切按~||~槎包~||~卷捏
20.面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。
单选题A. 卫生安全~||~食品安全~||~个人安全~||~环境安全
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