证券从业资格

1.评价一种食物原料质量的好与坏，应从卫生角度来衡量。

判断题

2.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

单选题

A. 蛋黄的乳化性~||~蛋白的起泡性~||~蛋白的热凝固性~||~蛋黄的疏水性

3.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。

单选题

A. 清晰平整~||~压实擀紧~||~完整无缺~||~形象美观

4.具有自我复制能力是计算机病毒蔓延的根本技术原因。

判断题

5.烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。

判断题

6.日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。

单选题

A. 生菜~||~生鱼~||~寿司~||~贝类

7.制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。

单选题

A. 糯米用水量多，粳米籼米用水量少~||~粳米用水量多，糯米籼米用水量少~||~紫米用水量多，粳米籼米用水量少~||~籼米用水量多，粳米糯米用水量少

8.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。

单选题

A. 行为道德~||~国家公德~||~科学道德~||~职业道德

9.适用于无筋力的面坯制皮。

单选题

A. 捏皮~||~按皮~||~拍皮~||~压皮

10.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

单选题

A. 记账~||~决策~||~预测~||~控制

11.机械设备安装时应尽量减少外露的（），以防使用时电机、元器件受潮而引起漏电。

单选题

A. 设备~||~电源~||~电线~||~铁器

12.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。

单选题

A. 气味质量~||~口味~||~甜度~||~黏稠度

13.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、温水250克。

单选题

A. 50~||~200~||~350~||~400

14.蛋黄内主要是（），胆固醇和中性脂肪。

多选题

A. 卵黄磷蛋白~||~卵磷脂~||~蛋白质~||~矿物质~||~维生素

15.面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。

单选题

A. 延伸性~||~韧性~||~弹性~||~可塑性

16.普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。

单选题

A. 可塑性强~||~延伸性大~||~可塑性差~||~韧性强

17.菜点总成本与产品数量的比值是（）。

单选题

A. 菜点加工成本~||~菜点生产成本~||~菜点单位成本~||~菜点总成本

18.谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质

判断题

19.饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

单选题

A. 西点~||~席点~||~冷点~||~茶点

20.在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液