1.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。

2.图案式装盘是将各类成品（）。

3.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。

4.各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。

5.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。

6.色泽美观，绵软松发，香甜可口是（）马拉糕的特点。

7.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。

8.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。

9.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

10.小米中通常红色，灰色者为（）小米。

11.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

12.制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。

13.豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右

14.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

15.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

16.调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。

17.操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（），以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。

18.铲豆沙时应一次落油为好。

19.藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为（）。

20.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。