首页>题库>中式面点师
1.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
单选题A. 量标准~||~加工标准~||~用料定额~||~品质标准
2.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。
单选题A. 从上至下卷好~||~从下至上卷好~||~由两头卷到中间相接~||~由左至右卷好
3.按是指用手掌根或手指按压成形的手法。
判断题4.咸水角馅的起率约是（）。
单选题A. 120%~||~130%~||~140%
5.的剂子宜用切剂的方法。
单选题A. 暗酥~||~酥皮~||~饺子~||~圆酥
6.棉花糕所用的主要原料是（）。
单选题A. 面粉~||~糯米~||~大米粉
7.白色给人以整洁、软嫩、（）之感。
单选题A. 清淡~||~酥脆~||~干香~||~浓郁
8.厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。
单选题A. 年轻的厨师~||~技术骨干~||~领班~||~生产管理
9.调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 （）为好。
单选题A. 3：1~||~2：1~||~3：2~||~5：2
10.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
判断题11.小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。
判断题12.下列中不科学的喝水方法是（）。
单选题A. 清晨空腹喝一杯凉开水~||~夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水~||~饥渴时适量饮水~||~吃饭时大量饮水
13.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。
判断题14.在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡增，这叫做味的（）。
单选题A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用
15.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。
单选题A. 色拉油~||~豆油~||~麻油~||~黄油
16.在调制面坯时，需要一定臂力和（）。
单选题A. 手力~||~腕力~||~力气~||~知识
17.文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为（）。
填空题18.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽
判断题19.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。
单选题A. 松酥感和软糯感~||~黏润感和软糯感~||~黏润感和酥脆感~||~松酥感和酥脆感
20.油酥大饼的风味特点是（）。
单选题A. 外酥内软~||~饼薄层多~||~酥香味美~||~外硬内软
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