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1.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。
判断题2.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。
单选题A. 07%~||~15%~||~2%~||~3%
3.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。
单选题A. 山东~||~广东~||~北京西部山区及辽宁~||~山西汾阳
4.制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。
判断题5.面点制作程序为：粉料加调料、和面、（）、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
单选题A. 揉面~||~饧面~||~摔面~||~捣面
6.同一规格的原料，出材率肯定相同。
判断题7.小米中通常红色，灰色者为（）小米。
单选题A. 粳性~||~干性~||~糯性~||~湿性
8.馒头机有（）和全自动两种。
单选题A. 手动~||~半自动~||~机械动~||~电动力
9.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。
单选题A. 48~||~24~||~12~||~6
10.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。
单选题A. 旺火炒制~||~小火翻炒~||~中火焖制~||~急火快炒
11.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。
判断题12.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。
判断题13.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。
单选题A. 烤制或炸制~||~蒸制~||~冷冻搅拌~||~蒸烤结合
14.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。
判断题15.炒芋角馅要掌握（）。
单选题A. 火候~||~油温~||~调味~||~温度
16.小包酥生产的特点是（）。
单选题A. 速度快，效率低~||~速度慢，效率高~||~速度快，效率高~||~速度慢，效率低
17.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。
单选题A. 手~||~铁棍~||~干木棍~||~湿木棍
18.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。
单选题A. 126~||~162~||~167~||~176
19.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于（）。
单选题A. 22%~||~24%~||~26%~||~28%
20.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→（）→成型。
单选题A. 调制糕浆→成熟~||~调制糕浆→饧发~||~饧发调制→糕浆~||~调入面粉→饧发
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