证券从业资格

1.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。

单选题

A. 松酥感和软糯感~||~黏润感和软糯感~||~黏润感和酥脆感~||~松酥感和酥脆感

2.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。

单选题

A. 始终旺火~||~慢火改旺火~||~旺火改慢火~||~始终慢火

3.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

判断题

4.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。

填空题

5.铲豆沙时应一次落油为好。

判断题

6.合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是（）。

单选题

A. 胭脂红苋菜红~||~苋菜红柠檬黄~||~胭脂红靛蓝~||~靛蓝柠檬黄

7.风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。

判断题

8.所谓“三原色”是指（）。

单选题

A. 红橙黄~||~红黄绿~||~红黄蓝~||~黑红黄

9.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。

单选题

A. 60℃~||~65℃~||~67℃~||~68℃

10.羊肉烤包的制作要点：1，用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好;2，烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

判断题

11.松质糕（）、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

单选题

A. 多孔无弹性韧性~||~坚实无弹性韧性~||~坚实有弹性韧性~||~多孔有弹性韧性

12.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。

单选题

A. 春夏季~||~秋冬季~||~冬春季~||~夏秋季

13.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

单选题

A. 氮物质低灰分少~||~氮物质高灰分多~||~氮物质高灰分少~||~氮物质低灰分多

14.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

单选题

A. 延伸性~||~弹性~||~韧性~||~可塑性

15.山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（）。

单选题

A. 担担面~||~伊府面~||~拨鱼面~||~炸酱面

16.刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。

判断题

17.对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用（）法。

单选题

A. 即时购买~||~预先购买~||~限价购买~||~集中购买

18.凡需向上起发的点心，宜选用（）。

单选题

A. 泡打粉~||~碳酸钠~||~碳酸氢钠~||~碳酸氢铵

19.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。

单选题

A. 折叠均匀~||~揉搓均匀~||~搅拌均匀~||~搓擦均匀

20.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液