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1.木薯胶质较多，（）。
单选题A. 不易消化~||~容易消化~||~可以生吃~||~不含淀粉
2.矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。
单选题A. 拌叠~||~搅拌~||~调拌~||~抄拌
3.人类饮食意识的活动，是人类饮食内容和（）变化发展的动因所在。
填空题4.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以（）成满为宜。
填空题5.面点操作间应干净，明亮，（）无异味。
单选题A. 无污物~||~空气畅通~||~摆放整齐~||~有次序
6.的剂子宜用切剂的方法。
单选题A. 暗酥~||~酥皮~||~饺子~||~圆酥
7.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。
判断题8.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肝病忌（）。
单选题A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸
9.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。
单选题A. 酥松~||~滑润~||~松软~||~松脆
10.在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
单选题A. 糯~||~香~||~甜~||~鲜
11.化学膨松面坯泻油的原因是（）。
单选题A. 没醒面~||~放置时间太长~||~和面时搓揉过度~||~膨松剂过量
12.水占成年人体重的 （）左右。
单选题A. 40%~||~50%~||~60%~||~80%
13.麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。
单选题A. 50~||~100~||~150~||~200
14.糯米又称（），主要产于江苏南部、浙江等地。
单选题A. 籼米~||~粳米~||~机米~||~江米
15.“削”成形方法分为机器削和（）两种。
单选题A. 手工削~||~双手~||~双手~||~手刮
16.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
单选题A. 1%~||~3%~5%~||~6%~8%~||~10%
17.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。
单选题A. 规程~||~方法~||~程序~||~采购
18.面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
单选题A. 酵母膨松~||~小苏打膨松~||~全蛋膨松~||~化学膨松
19.在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（）。
单选题A. 坚持本色~||~少量缀色~||~控制加色~||~略加润色
20.教学计划是由政府主管教育部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的指导性文件。
判断题
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