1.以直接知觉为主的教学方法包括（）和参观法。

2.英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、（）、水果等。

3.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。

4.岭南酥皮的油心用的是猪油。

5.豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右

6.营养强化要有针对性。

7.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。

8.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。

9.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

10.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。

11.香精使用一般为0.05%~0.15%

12.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

13.不属于食品污染危害的是（）。

14.鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

15.（）适于用高筋面粉制作。

16.掌握厨房技术知识和（）;搞好需求调查，创自己的经营特色。

17.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。

18.成本核算所用的公式是（）。

19.我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素

20.鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。