首页>题库>中式面点师
1.生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝（）将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。
单选题A. 左右方向~||~一个方向~||~向上方向~||~向下方向
2.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
单选题A. 量标准~||~加工标准~||~用料定额~||~品质标准
3.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
单选题A. 水温~||~调和方法~||~蛋白质~||~淀粉
4.蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。
单选题A. 碱性~||~乳化性~||~酸性~||~可塑性
5.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。
判断题6.的特点是规格一致、整齐划一。
单选题A. 切~||~剁~||~剞~||~斩
7.温水面团适用点心品种有（）
单选题A. 萝卜丝酥饼~||~水晶饼~||~鸭饼~||~葱油饼
8.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。
判断题9.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。
单选题A. 新鲜鸡蛋~||~鸭蛋~||~鹌鹑蛋~||~鹅蛋
10.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。
单选题A. 领导~||~厨师~||~货源~||~客人
11.桃酥和面时要用（）方法，不能用力揉搓。
单选题A. 搅和~||~折叠~||~调和~||~抄拌
12.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
单选题A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液
13.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
单选题A. 爱集体~||~爱家庭~||~爱学习~||~爱科学
14.调制莜麦粉，一定要用（）调制。
单选题A. 冷水~||~沸水~||~温水~||~热水
15.干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。
判断题16.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（）也不同。
单选题A. 调制习惯~||~调制内容~||~调制方法~||~调制手段
17.物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
单选题A. 口感酥脆~||~组织细密暄软~||~组织坚实~||~口味咸鲜
18.膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。
单选题A. 蛋白质~||~维生素~||~水分~||~矿物质
19.营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）
单选题A. 1千卡~||~2千卡~||~3千卡~||~4千卡
20.调制水油面坯时揉面的手法常用（）。
单选题A. 摔~||~搋~||~捣~||~擦
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