证券从业资格

1.卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

单选题

A. 色泽洁白~||~色泽鲜明~||~色泽棕红~||~色泽淡黄

2.温水面团适用点心品种有鸭饼。

判断题

3.厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

单选题

A. 年轻的厨师~||~技术骨干~||~领班~||~生产管理

4.微型计算机工作的环境温度范围为（）℃。

填空题

5.离心律适用于（）的造型面点。

单选题

A. 多样品种~||~整块品种~||~单一品种~||~组合品种

6.起酥的风味特点是（）、层次清晰、入口松化香甜。

单选题

A. 色泽金黄~||~酥脆可口~||~色泽微黄~||~外焦里硬

7.皮层占小麦粒干重的（）。

单选题

A. 3～4%~||~2～5%~||~5～6%~||~8～10%

8.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。

单选题

A. 一定要长~||~不宜过长~||~越长越好~||~要短

9.包就是将各种（）的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。

单选题

A. 相同~||~不同~||~荤料~||~素料

10.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。

单选题

A. 糖~||~鸡蛋~||~大油~||~发酵粉

11.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。

单选题

A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软

12.面点在筵席中的作用有哪些？

填空题

13.厨房整体布局的基本要求

填空题

14.金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于（）

单选题

A. 001%~||~002%~||~003%~||~004%

15.硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。

判断题

16.秦式面点中的典型代表品种应首推（）。

单选题

A. 金钱油塔~||~白吉膜~||~羊肉泡馍~||~炸油糕

17.糯米又称（），主要产于江苏南部、浙江等地。

单选题

A. 籼米~||~粳米~||~机米~||~江米

18.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、（）。

单选题

A. 色泽洁白~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~色泽较暗

19.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用（）表示。

单选题

A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)

20.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。

单选题

A. 莲花酥~||~开口笑~||~螺丝酥盒~||~象生梨