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1.谷类的脂肪含量不多，在（）左右
单选题A. 1%—2%~||~5%—6%~||~7%—8%~||~9%—10%
2.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时（）。
单选题A. 不要放的太多~||~不要放的太少~||~不要破坏碗内的图案~||~不要太硬
3.面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。
判断题4.泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。
单选题A. 调制方法~||~面糊原料~||~馅心~||~装饰物
5.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
单选题A. 擀~||~摊~||~压~||~捏
6.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。
判断题7.（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。
单选题A. 水调面团~||~膨松面团~||~油酥面团~||~米粉面团
8.是热水面坯制作而成的。
单选题A. 炸饺子~||~炸回头~||~炸春卷~||~炸包子
9.亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为（）
单选题A. 001克/公斤~||~012克/公斤~||~015克/公斤~||~025克/公斤
10.食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物（）。
填空题11.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。
单选题A. 1：2~||~2：1~||~3：7~||~5：5
12.在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
13.机械设备安装时应尽量减少外露的（），以防使用时电机、元器件受潮而引起漏电。
单选题A. 设备~||~电源~||~电线~||~铁器
14.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。
单选题A. 烤制或炸制~||~蒸制~||~冷冻搅拌~||~蒸烤结合
15.调制水油面坯时揉面的手法常用（）。
单选题A. 摔~||~搋~||~捣~||~擦
16.不用电磁炉时，应切断（）。
单选题A. 电源~||~电磁波~||~电磁~||~电磁场
17.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。
填空题18.糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。
判断题19.电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
单选题A. 馄饨~||~包子~||~饼类~||~中西糕点
20.将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
单选题A. 冲烫法~||~搅烫法~||~泡心法~||~煮芡法
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