1.玉米面发糕面团一定要发透，以（）为佳。

2.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

3.食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、（）大、民族性和历史性特征明显等特点。

4.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。

5.当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。

6.用矾、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。

7.油酥大饼的风味特点是（）。

8.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

9.膳食中三大营养素（）的平衡。

10.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

11.贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。

12.合成色素中（）的耐热性最差。

13.由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。

14.冷水面团适用的点心品种有（）

15.按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

16.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。

17.揉面要揉透，是整块面坯（）、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

18.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。

19.一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质(克。

20.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。