证券从业资格

1.由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。

判断题

2.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法。

判断题

3.企业成本管理的基本制度有三项，下列不属于成本管理制度的选项是（）责任制。

单选题

A. 岗位~||~质量~||~经济~||~卫生

4.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感（）。

单选题

A. 脆浓香~||~喧软清香~||~酥脆~||~绵软

5.杏仁香精属于天然香料。

判断题

6.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入~||~要不能出现面油疙瘩~||~要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法~||~用面粉油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

7.生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝（）将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。

单选题

A. 左右方向~||~一个方向~||~向上方向~||~向下方向

8.市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为（），合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。

多选题

A. 开拓饮食市场~||~开拓消费市场~||~开拓消费需求~||~决策经营目标~||~决策经营了解

9.岭南酥皮的油心用的是猪油。

判断题

10.制作苹果包面坯时，将面粉与（）拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。

单选题

A. 泡打粉~||~碱~||~小苏打~||~面肥

11.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。

单选题

A. 龙葵素~||~胰蛋白酶抑制素~||~皂素~||~秋水仙碱

12.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。

单选题

A. 酥松~||~滑润~||~松软~||~松脆

13.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。

判断题

14.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

判断题

15.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

判断题

16.滚粘时，其他辅料一般应呈（）。

单选题

A. 细粉状~||~大粒状~||~小颗粒状且颗粒的大小一致~||~小颗粒状且颗粒的大小有别

17.将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

单选题

A. 冲烫法~||~搅烫法~||~泡心法~||~煮芡法

18.面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。

判断题

19.能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。

单选题

A. 谷蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦谷蛋白~||~麦清蛋白

20.高粱面（）、且松而发硬。

单选题

A. 韧性差~||~韧性好~||~粘度高~||~粘度低