证券从业资格

1.干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。

判断题

2.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

判断题

3.榧子产于我国（）地区，品种较多。

单选题

A. 南方~||~北方~||~东南地区~||~西部

4.豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（）左右，才可防止仓储害虫的活动。

单选题

A. 10%~||~12%~||~10%~||~16%

5.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。

单选题

A. 新鲜鸡蛋~||~鸭蛋~||~鹌鹑蛋~||~鹅蛋

6.豆粒必须限制水分，水分标准应在（）以下

单选题

A. 10%~||~12%~||~15%~||~16%

7.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。

单选题

A. 普通玻璃器皿~||~雕花玻璃器皿~||~水晶玻璃器皿~||~带有精美金银饰线的玻璃器皿

8.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是（）标准。

单选题

A. 售价~||~毛利率~||~利润核算~||~成本核算

9.烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

单选题

A. 辐射~||~传导~||~对流~||~(ABC)

10.为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）的范围。

单选题

A. 5%~||~10%~||~15%~||~20%

11.精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。

判断题

12.的糕浆调制时，不可过分搅拌。

单选题

A. 蒸糕~||~马拉糕~||~发糕~||~马蹄糕

13.小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。

单选题

A. 黄油酥~||~甘露酥~||~干油酥~||~士干酥

14.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~维生素~||~无机盐

15.营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）

单选题

A. 1千卡~||~2千卡~||~3千卡~||~4千卡

16.食物尽可能多样化，使营养素之间起到（）。

单选题

A. 混合作用~||~互补作用~||~搭配作用~||~均衡作用

17.（）使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。

填空题

18.杏仁香精属于天然香料。

判断题

19.菜团子面团（），不易成型。

单选题

A. 太硬~||~硬~||~太软~||~略软

20.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

判断题