证券从业资格

1.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距，要求一切设备、货物与柱子的距离应为（）厘米以上。

单选题

A. 10~20~||~20~40~||~40~60~||~50~80

2.高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。

单选题

A. 清香~||~绵烂~||~甜软~||~香甜

3.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。

单选题

A. 07%~||~15%~||~2%~||~3%

4.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

判断题

5.咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。

单选题

A. 甜味~||~鲜味~||~酸味~||~辣味

6.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。

判断题

7.太极构图具有浓厚的（）色彩。

单选题

A. 古朴~||~现代~||~旋律~||~向心

8.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。

单选题

A. 50℃~||~50℃以上~||~50℃以下~||~50℃左右

9.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。

单选题

A. 气味质量~||~口味~||~甜度~||~黏稠度

10.对从事饮食、食品工作人员的卫生监督，是把住（）的重要一环。

单选题

A. 身体健康~||~饮食安全~||~病从口入~||~菌从口入

11.京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（）为代表。

单选题

A. 北京~||~山东~||~华北~||~东北

12.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→（）→成型。

单选题

A. 调制糕浆→成熟~||~调制糕浆→饧发~||~饧发调制→糕浆~||~调入面粉→饧发

13.在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（）。

单选题

A. 事前控制~||~事中控制~||~事故控制~||~事后控制

14.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的墙距，要求厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离应为（）厘米以上。

单选题

A. 10~20~||~20~40~||~40~60~||~50~80

15.面点色泽运用中的上策是（）。

单选题

A. 坚持本色~||~略加润色~||~控制加色~||~适当配色

16.制作干蒸烧卖馅是用（）法。

单选题

A. 全擦打~||~半捞打~||~全捞

17.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

判断题

18.刀法变化中“丁”的规格是（）。

单选题

A. 1cm~||~1mm~||~3mm

19.选择一组正确的句子（）。

单选题

A. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅100克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻600克

20.馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（）面点的制作特点。

单选题

A. 京式~||~苏式~||~广式~||~秦式