证券从业资格

1.京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（）为代表。

单选题

A. 北京~||~山东~||~华北~||~东北

2.（）是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

3.面点间的（）必须保证每班次清洁一次。

单选题

A. 桌面~||~盆~||~墩子~||~地面

4.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实~||~没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬~||~质量好的硬质面包具有一定的弹性~||~面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

5.饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列，（）的活动。

多选题

A. 有目的~||~有条件~||~有计划~||~有目标~||~有组织

6.蒸水蛋应用猛火为宜。

判断题

7.粘质糕的基本工艺程序是（）

单选题

A. 先成熟，后成型~||~先成型后成熟~||~先拌粉，后成型~||~先成团，后成熟

8.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。

判断题

9.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。

判断题

10.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品（）、色泽较暗。

单选题

A. 口感发粘~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~口感软糯

11.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、（）。

单选题

A. 软嫩味美~||~软糯可口~||~喧软清香~||~绵软可口

12.不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

单选题

A. 点缀装饰法~||~随意式装盘法~||~图案式装盘法~||~象形式装盘法

13.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（）。

单选题

A. 甜味~||~咸味~||~苦味~||~酸味

14.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

单选题

A. 延伸性~||~弹性~||~韧性~||~可塑性

15.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

判断题

16.食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）

单选题

A. 001g/kg~||~01g/kg~||~005g/kg~||~05g/kg

17.烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

单选题

A. 辐射~||~传导~||~对流~||~(ABC)

18.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。

单选题

A. 领导~||~厨师~||~货源~||~客人

19.豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内

判断题

20.榛子的含油量达（），高于花生和大豆。

单选题

A. 30%～35%~||~35%～40%~||~45%～60%~||~65%