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1.“蒸”炸使用于以下点心（）
单选题A. 生煎馒头~||~锅贴~||~葱油麻饼~||~韭菜煎饺
2.苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。
单选题A. 0005%~||~00005%~||~000005%~||~0000005%
3.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、（）。
单选题A. 色泽洁白~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~色泽较暗
4.温水面团适用点心品种有（）
单选题A. 萝卜丝酥饼~||~水晶饼~||~鸭饼~||~葱油饼
5.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。
单选题A. 60℃~||~65℃~||~67℃~||~68℃
6.揉面要揉透，是整块面坯（）、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。
单选题A. 光滑~||~增劲~||~细腻~||~吸水均匀
7.笑口枣的加温过程是属（）岗位。
单选题A. 头杂~||~主案~||~煎炸
8.用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。
判断题9.课程结构是由组织教学、检查复习、讲授新教材、巩固新知识和（）等五部分组成。
填空题10.生肉包馅应剁成茸状为好。
判断题11.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
单选题A. 24元~||~16元~||~4444%~||~3333%
12.厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。
单选题A. 年轻的厨师~||~技术骨干~||~领班~||~生产管理
13.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。
单选题A. 记账~||~决策~||~预测~||~控制
14.规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（）。
单选题A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制
15.生肉包馅的起率约是（）。
单选题A. 150%~||~140%~||~130%
16.天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色调。
判断题17.在下列制品中属于直酥的是（）。
单选题A. 莲花酥~||~莲藕酥~||~糖方酥~||~酥饺
18.由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。
判断题19.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。
填空题20.柠檬黄和靛蓝是两种允许使用的合成色素，最大使用量均为0.01克/千克。
判断题
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