首页>题库>中式面点师
1.在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。
单选题A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液
2.热水面团适用的点心品种（）
单选题A. 红油水饺~||~鸳鸯饺~||~鲜肉锅贴~||~一品饺
3.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。
单选题A. 春饼~||~烙饼~||~馅饼~||~酥饼
4.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。
单选题A. 表面洁白~||~表面上色~||~色泽一致~||~外脆内软
5.蒸制马拉糕应该使用（）。
单选题A. 小火凉水~||~文火沸水~||~大火沸水~||~旺火沸水
6.色彩是由光的作用而产生的。
判断题7.莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。
判断题8.在调制面坯时，需要一定臂力和（）。
单选题A. 手力~||~腕力~||~力气~||~知识
9.晶饼皮所用的主要原料是（）。
单选题A. 面粉~||~澄面~||~糯米粉
10.面点制作程序为：粉料加调料、和面、（）、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
单选题A. 揉面~||~饧面~||~摔面~||~捣面
11.造型面点是味觉艺术。
判断题12.木薯胶质较多，（）。
单选题A. 不易消化~||~容易消化~||~可以生吃~||~不含淀粉
13.藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为（）。
单选题A. 小吃~||~副食~||~主食~||~酿酒材料
14.发酵米浆是由（）后制成的。
多选题A. 面粉~||~高粱~||~米粉~||~小麦~||~发酵
15.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。
判断题16.我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb
判断题17.以直接知觉为主的教学方法包括（）和参观法。
填空题18.黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
单选题A. 天然黄油~||~人造黄油~||~蔬菜黄油~||~白脱油
19.用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。
判断题20.是违反设备安全操作规程的错误做法。
单选题A. 使用肥皂水进行设备检漏~||~燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理~||~将液化石油气放置在厨房~||~各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配
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