证券从业资格

1.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。

单选题

A. 少量开水~||~大量开水~||~少量冷水~||~大量冷水

2.山药亦称（），爽脆透明。

单选题

A. 洋山芋马蹄~||~地栗芋艿~||~马蹄芋艿~||~地栗马蹄

3.在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

单选题

A. 糯~||~香~||~甜~||~鲜

4.榛子的含油量达（），高于花生和大豆。

单选题

A. 30%～35%~||~35%～40%~||~45%～60%~||~65%

5.调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。

单选题

A. 矾碱盐~||~发酵粉~||~压榨鲜酵母~||~泡达粉

6.木薯胶质较多，（）。

单选题

A. 不易消化~||~容易消化~||~可以生吃~||~不含淀粉

7.滚粘时，其他辅料一般应呈（）。

单选题

A. 细粉状~||~大粒状~||~小颗粒状且颗粒的大小一致~||~小颗粒状且颗粒的大小有别

8.调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。

单选题

A. 越多有劲~||~越多松散~||~越少有劲~||~越少松散

9.微型计算机工作的环境温度范围为（）℃。

填空题

10.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

单选题

A. 年轻的厨师~||~产品的制作~||~技术研究~||~生产管理

11.小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

判断题

12.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。

判断题

13.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。

单选题

A. 紫米小米~||~紫米高粱米~||~小米玉米~||~籼米玉米

14.农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

单选题

A. 宋代~||~元代~||~明代~||~清代

15.中式面点的（）已经改变了以往只用小麦、稻米制作。

多选题

A. 馅心~||~调味~||~皮坯~||~原料~||~成熟

16.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

单选题

A. 方块~||~小丁~||~长方片~||~长条状

17.营养强化要有针对性。

判断题

18.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

19.人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。

判断题

20.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。

单选题

A. 和面→制皮→成熟→成形~||~和面→制皮→上馅→成熟→成形~||~和面→制皮→成形→成熟~||~和面→制皮→成熟→上馅→成形