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1.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度。
单选题A. 味甜~||~味酸~||~味甜酸适度~||~味较酸
2.纯度是指色彩的深浅程度。
判断题3.用于成型的模具样式很多，几乎可（）用途很广。
单选题A. 随意创造~||~按样式创造~||~按规格创造~||~按品种创造
4.蟹黄灌汤饺是属（）季点心。
单选题A. 春~||~夏~||~秋~||~冬
5.虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。
判断题6.米浆类面坯的特性为（）。
单选题A. 体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口~||~黏韧软糯~||~有一定的韧软和可塑性~||~可包多卤的馅心，吃口润滑
7.金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于（）
单选题A. 001%~||~002%~||~003%~||~004%
8.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。
单选题A. 多少~||~大小~||~作用和调节方法~||~薄厚
9.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
单选题A. 微波加热~||~高温加热~||~长时间加热~||~低温加热
10.借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（）。
单选题A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~晋式面点
11.乳制品可（）能力。
单选题A. 提高成品“老化”能力~||~增加成品“老化”能力~||~降低成品抗“老化”能力~||~提高成品抗“老化”能力
12.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。
单选题A. 春饼~||~烙饼~||~馅饼~||~酥饼
13.电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
单选题A. 馄饨~||~包子~||~饼类~||~中西糕点
14.面点间的（）必须保证每班次清洁一次。
单选题A. 桌面~||~盆~||~墩子~||~地面
15.豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（）左右，才可防止仓储害虫的活动。
单选题A. 10%~||~12%~||~10%~||~16%
16.面点制作管理包括做好面点生产管理，增加（）。
单选题A. 成型方法~||~花色品种~||~制作方法~||~成熟方法
17.物料的储存管理包括物料的（）管理工作。
单选题A. 规程~||~出库~||~程序~||~采购
18.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。
判断题19.（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。
单选题A. 水调面团~||~膨松面团~||~油酥面团~||~米粉面团
20.煮东西时要保持水面（）。
单选题A. 滚腾~||~沸腾而不“滚”~||~不开~||~平静
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