1.调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。

2.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

3.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

4.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。

5.面点制作程序为：粉料加调料、和面、（）、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。

6.圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

7.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。

8.高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响。

9.饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列，（）的活动。

10.在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内

11.热水面团适用的点心品种（）

12.萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制（）天后待用。

13.操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（），以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。

14.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

15.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。

16.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

17.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

18.水油面坯工艺宜使用（）。

19.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

20.不准使用霉变和（）的原料。