证券从业资格

1.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。

单选题

A. 75%~||~80%~||~85%~||~99%

2.墨糯药米指的是（）。

单选题

A. 云南西双版纳紫米~||~广西东兰墨米~||~江苏长熟鸡血糯~||~陕西洋县黑米

3.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中计划阶段用（）表示。

单选题

A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)

4.饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

单选题

A. 西点~||~席点~||~冷点~||~茶点

5.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。

判断题

6.竞争可以大大促进（）的快速发展。

单选题

A. 社会经济~||~社会生产力~||~生产技术~||~生产规模

7.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时（）。

单选题

A. 不要放的太多~||~不要放的太少~||~不要破坏碗内的图案~||~不要太硬

8.炸酱面的酱要炸（）。

单选题

A. 香~||~透~||~稀~||~稠

9.刀法变化中“丁”的规格是（）。

单选题

A. 1cm~||~1mm~||~3mm

10.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→（）→成型。

单选题

A. 调制糕浆→成熟~||~调制糕浆→饧发~||~饧发调制→糕浆~||~调入面粉→饧发

11.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。

单选题

A. 30~||~20~||~10~||~3

12.调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。

判断题

13.的消化主要在小肠。

单选题

A. 蛋白质~||~淀粉双糖~||~脂肪~||~无机盐

14.虾蓉馅一般用（）刀工处理。

单选题

A. 刀背斩~||~切~||~剁~||~斩

15.豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内

判断题

16.不准使用霉变和（）的原料。

单选题

A. 含油~||~变蔫~||~不清洁~||~含水量过多

17.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。

单选题

A. 50℃~||~50℃以上~||~50℃以下~||~50℃左右

18.琼脂无臭、无味，呈白色或淡黄色，半透明。

判断题

19.选择一组正确的叙述（）。

单选题

A. 海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润膨松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜

20.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。

判断题