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1.下列油脂中哪些属油类（）。
单选题A. 牛油~||~猪油~||~花生油
2.视觉检验的范围比较广泛，主要是从色泽、形态、结构。
判断题3.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。
单选题A. 对立~||~统一~||~不同~||~对比
4.膳食中的蛋白质酸钙平衡。
判断题5.在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值，这称为（）。
单选题A. 优偏差~||~标准差~||~中偏差~||~劣偏差
6.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。
判断题7.普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。
单选题A. 可塑性强~||~延伸性大~||~可塑性差~||~韧性强
8.教学计划是由政府主管教育部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的指导性文件。
判断题9.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。
判断题10.麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。
单选题A. 50~||~100~||~150~||~200
11.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。
单选题A. 尽量用力~||~尽量省力~||~防止用力过大~||~多揉搓
12.蒸马蹄糕的火候是（）。
单选题A. 猛火~||~慢火~||~中上火
13.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。
判断题14.发酵米浆是由（）后制成的。
多选题A. 面粉~||~高粱~||~米粉~||~小麦~||~发酵
15.适用于无筋力的面坯制皮。
单选题A. 捏皮~||~按皮~||~拍皮~||~压皮
16.京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（）为代表。
单选题A. 北京~||~山东~||~华北~||~东北
17.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。
单选题A. 烫面~||~半烫面~||~三生面~||~水面
18.菜团子面团（），不易成型。
单选题A. 太硬~||~硬~||~太软~||~略软
19.制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。
单选题A. 糯米用水量多，粳米籼米用水量少~||~粳米用水量多，糯米籼米用水量少~||~紫米用水量多，粳米籼米用水量少~||~籼米用水量多，粳米糯米用水量少
20.碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶性成弱碱性
判断题
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