证券从业资格

1.咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。

单选题

A. 甜味~||~鲜味~||~酸味~||~辣味

2.制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。

判断题

3.下列中不科学的喝水方法是（）。

单选题

A. 清晨空腹喝一杯凉开水~||~夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水~||~饥渴时适量饮水~||~吃饭时大量饮水

4.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

单选题

A. 可塑性~||~延伸性~||~保湿性~||~柔软性

5.芋角馅勾芡后放入（），使馅料增加光泽。

单选题

A. 生油~||~熟油~||~辣油~||~麻辣油

6.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

单选题

A. 损耗率~||~出材率~||~毛利率~||~成本率

7.调制物理膨松面坯，面粉（）

单选题

A. 必须洁白~||~必须过罗~||~不必过罗~||~必须筋力强

8.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

单选题

A. 一体化~||~产品的制作~||~程序化~||~标准化

9.在已知课题内容，但资料比较广泛的专题检索时，应选择分类途径和（）进行检索。

填空题

10.含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分损失越多，（）就越低。

单选题

A. 鲜嫩度~||~新鲜度~||~光洁度~||~新嫩度

11.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

单选题

A. 面筋蛋白质~||~淀粉~||~水~||~辅料

12.调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以（）为好。

单选题

A. 4：1~||~2：1~||~1：1~||~5：1

13.面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。

单选题

A. 暂住证~||~健康证~||~工作证~||~上岗证

14.餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和（）的一门科学。

填空题

15.菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）之间。

单选题

A. 1~2%~||~1~3%~||~1~4%~||~1~5%

16.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

判断题

17.制作咸煎饼的加温方法是（）。

单选题

A. 煎~||~炸~||~半煎炸

18.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。

单选题

A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软

19.莜麦面品种成品一般具有（）的特点。

单选题

A. 粘糯~||~软糯~||~爽滑筋道~||~绵软松发

20.烙制后，取出用双手戳松。

单选题

A. 烙饼~||~蒸饼~||~家常饼~||~酥饼