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1.面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的（）。
多选题A. 质量标准~||~制作方法~||~程序标准~||~规程标准~||~制作标准
2.掌握厨房技术知识和（）;搞好需求调查，创自己的经营特色。
单选题A. 厨师的需求~||~技术需求~||~岗位要求~||~生产管理
3.制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。
单选题A. 口感发软~||~口感发硬~||~口感发涩~||~口感发苦
4.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。
判断题5.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
单选题A. 忠于职守，看重质量~||~平等交易，注重质量~||~积极进取，开拓创新~||~以次充好，敢于竞争
6.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。
填空题7.桃酥和面时要用（）方法，不能用力揉搓。
单选题A. 搅和~||~折叠~||~调和~||~抄拌
8.色彩是由光的作用而产生的。
判断题9.离心律适用于（）的造型面点。
单选题A. 多样品种~||~整块品种~||~单一品种~||~组合品种
10.能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。
单选题A. 谷蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦谷蛋白~||~麦清蛋白
11.面点制作管理包括做好面点生产管理，增加（）。
单选题A. 成型方法~||~花色品种~||~制作方法~||~成熟方法
12.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。
单选题A. 10~||~20~||~30~||~40元
13.松质糕制作的程序是先成熟、后成型。
判断题14.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。
单选题A. 莲花酥~||~开口笑~||~螺丝酥盒~||~象生梨
15.地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉（）。
单选题A. 纸屑~||~面粉~||~杂物~||~垃圾
16.制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入（）的花生油。
单选题A. 500克六到七成~||~250克四到五成~||~100克六到七成~||~150克五到六成
17.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。
单选题A. 多少~||~大小~||~作用和调节方法~||~薄厚
18.面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。
单选题A. 暂住证~||~健康证~||~工作证~||~上岗证
19.日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。
单选题A. 生菜~||~生鱼~||~寿司~||~贝类
20.面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。
单选题A. 延伸性~||~韧性~||~弹性~||~可塑性
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