证券从业资格

1.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。

单选题

A. 热水~||~凉水~||~温水~||~油

2.蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。

单选题

A. 碱性~||~乳化性~||~酸性~||~可塑性

3.整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的（）。

单选题

A. 科学性~||~全面性~||~预防性~||~完整性

4.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

单选题

A. 晾凉后搅拌~||~晾凉后揉搓~||~趁热摔打~||~趁热揉搓

5.用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。

单选题

A. 海三鲜~||~净三鲜~||~半三鲜~||~肉三鲜

6.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。

单选题

A. 枣木~||~松木~||~柳木~||~杨木

7.棉花糕所用的主要原料是（）。

单选题

A. 面粉~||~糯米~||~大米粉

8.蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

单选题

A. 120℃~||~140℃~||~160℃~||~180℃

9.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。

单选题

A. 始终旺火~||~慢火改旺火~||~旺火改慢火~||~始终慢火

10.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

单选题

A. 巧克力面坯~||~蛋糕糊~||~起酥面坯~||~泡夫糊

11.菜团子面团（），不易成型。

单选题

A. 太硬~||~硬~||~太软~||~略软

12.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性

判断题

13.连续煮制时，要注意适时（）。

单选题

A. 减水换水~||~加水换水~||~加汤换水~||~加冰换水

14.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实~||~没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬~||~质量好的硬质面包具有一定的弹性~||~面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

15.乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。

判断题

16.机米硬度中等，黏性小而（），口感粗糙而干燥。

单选题

A. 涨性大~||~涨性小~||~色白~||~涨性适中

17.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。

单选题

A. 不能包馅~||~可包很少的馅心~||~可包多卤的馅心~||~一般不包馅

18.豆粒必须限制水分，水分标准应在（）以下

单选题

A. 10%~||~12%~||~15%~||~16%

19.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。

单选题

A. 07%~||~15%~||~2%~||~3%

20.在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内

判断题