1.损耗率与（）的和等于100%。

2.小擀面杖长约（）。

3.在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做（）。

4.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。

5.橄榄杖主要用于擀制（）。

6.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。

7.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（）厘米的间隙，以便通风。

8.食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过（）秒。

9.制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。

10.由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。

11.机械设备安装时应尽量减少外露的电线，以防使用时（）受潮而引起漏电。

12.磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。

13.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。

14.面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。

15.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

16.对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

17.饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

18.地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉（）。

19.不准使用霉变和（）的原料。

20.（）蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。