证券从业资格

1.热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌（）。

单选题

A. 煎炸~||~发物~||~生冷~||~辛辣

2.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。

单选题

A. 糯米与粳米各占50%~||~糯米占60%～80%粳米占20%～40%~||~糯米占20%～40%粳米占60%～80%~||~糯米占30%～40%粳米占60%～70%

3.在一节课内同时完成两种或两种以上教学任务的称为综合课。

判断题

4.在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值，这称为（）。

单选题

A. 优偏差~||~标准差~||~中偏差~||~劣偏差

5.药膳是以中医的（）为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。

填空题

6.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。

单选题

A. 熟面粉~||~澄粉~||~玉米粉~||~糯米粉

7.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。

单选题

A. 75%~||~80%~||~85%~||~99%

8.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。

单选题

A. 食物多样，谷类为主~||~多吃蔬菜水果和薯类~||~吃清淡少盐的膳食~||~食量与体力活动要平衡

9.面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。

单选题

A. 女不化妆~||~男不留胡须~||~不穿奇装异服~||~工作服穿戴整洁

10.猪油包属于（）疏松。

单选题

A. 物理~||~化学~||~微生物发酵

11.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。

判断题

12.奶粉，库类温度应在（）以下，相对湿度在75%以下。

单选题

A. 20℃~||~25℃~||~28℃~||~30℃

13.调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。

判断题

14.温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。

单选题

A. 粘性和口感~||~粘性和韧性~||~口感和韧性~||~口感

15.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。

单选题

A. 片糖~||~赤砂糖~||~冰糖

16.中国的小麦粉及面食技术的出现是在（）时期。

单选题

A. 春秋~||~战国~||~先秦~||~西汉

17.为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）的范围。

单选题

A. 5%~||~10%~||~15%~||~20%

18.面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。

判断题

19.鲜蛋应用冷冻保存。

判断题

20.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

单选题

A. 硬脂酸乳酸钙~||~脂肪酸甘油脂~||~硬脂酸乳酸钠~||~蔗糖脂肪酸脂