1.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

2.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

3.刀法的种类有（）。

4.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.

5.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

6.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

7.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

8.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

9.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

10.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）

11.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

12.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

13.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

14.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平

15.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

16.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

17.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

18.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

19.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）

20.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。