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1.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。
单选题A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以
2.属于水溶性维生素的是（）。
单选题A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素E~||~核黄素
3.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.
单选题A. 煮焖~||~泡浸~||~蒸制~||~焖泡
4.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。
单选题A. 批刀法~||~拉刀法~||~直刀法~||~斜刀法
5.鲤鱼的别名叫（）。
单选题A. 鲤拐子~||~草鱼~||~草根~||~青鱼
6.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。
单选题A. 加工要求~||~原料种类~||~原料质量~||~原料数量
7.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）
判断题8.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。
单选题A. 心理需求~||~环境需求~||~卫生需求~||~审美需求
9.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）
判断题10.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。
判断题11.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。
单选题A. 消毒柜~||~蒸汽炉具~||~电热水器~||~银器抛光机
12.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
单选题A. 认真负责的态度~||~尊重人才的意识~||~创新的意识~||~不惧挫折的勇气
13.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（）
判断题14.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）
判断题15.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）
判断题16.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）
判断题17.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。
单选题A. 容易煮烂~||~去除异味~||~增加体积~||~便于入味
18.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.
单选题A. 酸~||~氧~||~高温~||~细菌
19.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.
单选题A. 03~05~||~04~06~||~05~07~||~06~08
20.腌制腊肉多采用（）。
单选题A. 湿腌法~||~干腌法~||~混合腌法~||~半干腌法
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