1.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）

2.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

3.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

4.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.

5.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

6.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

7.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

8.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

9.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

10.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

11.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

12.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

13.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

14.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

15.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。

16.发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。（）

17.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

18.发菜是一种（）的干料。

19.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

20.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.