1.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

2.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

3.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

4.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

5.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

6.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

7.烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。（）

8.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

9.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

10.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

11.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

12.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

13.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

14.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

15.道德是人与市场都具有的行为规范。（）

16.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）

17.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

18.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

19.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

20.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）