证券从业资格

1.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

单选题

A. 蛋清~||~打发的蛋清~||~肥膘~||~高汤

2.炖有（）炖法。

单选题

A. 二种~||~三种~||~四种~||~一种

3.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.

单选题

A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面

4.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

判断题

5.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

单选题

A. 烹制成熟~||~蒸制成熟~||~煎制成熟~||~煎焖成熟

6.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.

单选题

A. 前掌皮厚，侧面长，掌花不明显，质量软~||~前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉丰满，脂嫩鲜美，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面短，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面长，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质好

7.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

判断题

8.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

判断题

9.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

判断题

10.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

判断题

11.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。

单选题

A. 尾部刀口处~||~颈部刀口处~||~嘴部~||~腮部

12.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

判断题

13.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

单选题

A. 法治惩戒~||~奖罚和教育~||~廉政教育~||~惩治腐败

14.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

单选题

A. 喂底口~||~挂糊~||~改刀~||~蘸干淀粉拖蛋糊

15.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

判断题

16.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

单选题

A. 明确宴会规模~||~建立宴会管理组织机构~||~安排菜点种类和数量~||~控制宴会成本开支

17.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

单选题

A. 脂肪~||~维生素~||~血污~||~矿物质

18.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

单选题

A. 鸡肉~||~猪肉~||~河蟹~||~鱼肉

19.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.

判断题

20.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

判断题