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1.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。
单选题A. 经常~||~适当~||~定时~||~及时
2.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.
判断题3.处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。（）
判断题4.适合于碱发.
单选题A. 莲籽~||~鱼肚~||~海蜇~||~鱿鱼
5.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。
判断题6.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。
单选题A. 半熟的~||~断生的~||~软烂的~||~六成熟的
7.刀工美化的作用是（）。
单选题A. 便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体~||~便于烹调原料烹制加热，注意卫生~||~便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性~||~美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
8.渤海湾产区是我国（）的主要产区。
单选题A. 香蕉~||~大枣~||~苹果~||~柑桔
9.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）
判断题10.藻类植物是自然界中的（）。
单选题A. 高等植物~||~低等植物~||~裸子植物~||~被子植物
11.四川饲养的猪约占全国总数的（）。
单选题A. 5%~||~20%~||~15%~||~12%
12.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）
判断题13.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）
判断题14.配菜时辅料的种类（）。
单选题A. 不宜过多~||~不能过少~||~一定要多~||~尽量减少
15.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）
判断题16.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.
判断题17.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）
判断题18.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。
单选题A. 数量~||~质量~||~色泽~||~营养
19.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.
判断题20.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.
单选题A. 有显著~||~有一般~||~无显著~||~有很大
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