证券从业资格

1.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

判断题

2.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

判断题

3.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

单选题

A. 行为守则~||~职业守则~||~社会公德~||~职业道德

4.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.

单选题

A. 前掌皮厚，侧面长，掌花不明显，质量软~||~前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉丰满，脂嫩鲜美，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面短，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面长，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质好

5.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。（）

判断题

6.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

单选题

A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸

7.在体内参与甲状腺素合成的是（）。

单选题

A. 钴~||~钠~||~硫~||~碘

8.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

单选题

A. 切配烹调双盘制~||~切配烹调一盘制~||~切配无需使用餐盘~||~烹调两次使用餐盘

9.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

单选题

A. 流水作业~||~操作意愿~||~工作程序~||~设备性能

10.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。

单选题

A. 半熟的~||~断生的~||~软烂的~||~六成熟的

11.羰氨反应它能使食品生色增香.

判断题

12.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

单选题

A. 片形~||~条形~||~块形~||~丁形

13.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

单选题

A. 蛋白质~||~维生素~||~矿物质~||~鲜味

14.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

判断题

15.有机磷农药是一种神经毒物。（）

判断题

16.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.

单选题

A. 教育~||~调查~||~检修~||~停电

17.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

判断题

18.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

单选题

A. 宴席菜肴的色彩搭配~||~冷菜和热菜的色彩搭配~||~菜肴和面点色彩的搭配~||~某个菜肴原料之间色彩的搭配

19.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

单选题

A. 淀粉酶~||~木瓜蛋白酶~||~溶菌酶~||~生姜蛋白酶

20.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.

单选题

A. 圆雕~||~镂空雕~||~浮雕~||~方雕