1.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

2.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

3.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

4.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

5.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

6.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

7.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

8.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

9.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

10.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。

11.中和除腥主要是针对（）而言。

12.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

13.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

14.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

15.人体内可自身合成的维生素是（）。

16.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

17.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

18.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

19.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

20.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。