1.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

2.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

3.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

4.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

5.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。

6.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

7.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

8.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）

9.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

10.口腔中可以消化的营养素是（）。

11.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

12.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

13.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.

14.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

15.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

16.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

17.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.

18.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

19.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

20.为鲜鱼的标志。