1.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

2.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

3.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

4.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

5.为鲜鱼的标志。

6.粉肠制品常选用的淀粉是（）。

7.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

8.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

9.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

10.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

11.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

12.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）

13.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）

14.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

15.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

16.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

17.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

18.毒蕈中毒可由（）引起。

19.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。

20.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）