证券从业资格

1.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

判断题

2.肉类排酸式艺的基本目的是（）

单选题

A. 利用清水将酸性溶解清除~||~利用空气排除肉中的酸味物质~||~让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性~||~就是为了去掉酸味

3.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

单选题

A. 鱼肉上劲前~||~鱼肉上劲后~||~鱼肉静置后~||~鱼肉静置前

4.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

判断题

5.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。

单选题

A. 酵母菌~||~氧化菌~||~臭氧菌~||~脂肪酸

6.火靠的菜肴多数都不（）。

单选题

A. 改刀~||~加糖~||~挂糊~||~上浆

7.传统的面肥发酵后面团必须（）。

单选题

A. 加适量酸~||~加大量酸~||~加适量碱~||~加大量碱

8.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

判断题

9.鲍鱼的生物类别属于（）.

单选题

A. 爬行动物~||~腔肠动物~||~两栖动物~||~软体动物

10.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。

单选题

A. 煸炒时~||~调味时~||~勾芡前~||~出锅前

11.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

单选题

A. 脆皮糊~||~全蛋糊~||~蛋清糊~||~水粉糊

12.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

判断题

13.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

判断题

14.（）为鲜鱼的标志。

单选题

A. 眼球凹陷~||~表面粘液混浊~||~眼球光亮~||~鱼鳞脱落

15.大米中黏性最强的是（）。

单选题

A. 粳米~||~糯米~||~香米~||~籼米

16.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

判断题

17.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

单选题

A. 肌球蛋白~||~血红蛋白~||~活性蛋白~||~酸性蛋白

18.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

单选题

A. 甜味~||~咸味~||~辣味~||~酸味

19.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

判断题

20.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

单选题

A. 加工要求~||~原料种类~||~原料质量~||~原料数量