1.积极进取就是要不懈不待，追求发展，（）。

2.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

3.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

4.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

5.鲍鱼一般在（）捕捉.

6.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

7.腌风的原料一般不经水洗.

8.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

9.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

10.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

11.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

12.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

13.花生的果实属于（）。

14.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

15.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

16.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.

17.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

18.鲍鱼的生物类别属于（）.

19.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

20.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）