证券从业资格

1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

单选题

A. 腐烂~||~虫蛀~||~物理~||~骨骼

2.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

判断题

3.下列描述属于心理定价策略特征的是（）。

单选题

A. 以高价向市场投放新产品，以尽快收回投资~||~利用顾客心理反应制定价格，刺激其消费动机~||~以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透~||~对大批量用餐的顾客进行价格折扣

4.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

判断题

5.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

单选题

A. 原料产地~||~烹调方法~||~原料性能~||~烹饪

6.营养素中的糖就是指淀粉。（）

判断题

7.人体内的宏量元素是（）。

单选题

A. 铁~||~磷~||~碘~||~锌

8.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

判断题

9.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）

判断题

10.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

判断题

11.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

单选题

A. 片形~||~条形~||~块形~||~丁形

12.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

判断题

13.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。

单选题

A. 487元~||~564元~||~694元~||~736元

14.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

单选题

A. 三色水蛋~||~汆丸子~||~爆双脆~||~清炒虾仁

15.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

单选题

A. 调动~||~发挥~||~熟悉~||~显示

16.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

判断题

17.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

单选题

A. 完全蛋白质~||~半完全蛋白质~||~不完全蛋白质~||~必需蛋白质

18.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

单选题

A. 苦味~||~咸味~||~甜味~||~酸味

19.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

单选题

A. 根据味型~||~根据具体菜品~||~根据色泽~||~根据加工方法

20.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

单选题

A. 拔丝苹果~||~怪味花生~||~苏白肉~||~香蕉锅炸