1.饮料变质后从感观上可看出有（）现象。

2.下列面团属于米粉面团的选项是（）。

3.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

4.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

5.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

6.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

7.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

8.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

9.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

10.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

11.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

12.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

13.煨菜的汤汁要求是（）。

14.毛肚火锅中的底汤是（）。

15.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）

16.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

17.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

18.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

19.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

20.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.