证券从业资格

1.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）

判断题

2.京都排骨酱中盐的用量是（）。

单选题

A. 5克~||~10克~||~3克~||~不加盐

3.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

单选题

A. 推片~||~平片~||~拉片~||~抖

4.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

判断题

5.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

单选题

A. 花椒~||~八角~||~桂皮~||~麻油

6.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

判断题

7.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

单选题

A. 霉菌~||~副溶血性弧菌~||~沙门氏菌~||~大肠杆菌

8.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

判断题

9.酱肉制品的制作卫生（）除外。

单选题

A. 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒~||~隔夜隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮~||~存放熟食品必须要有防蝇防尘设备~||~制作用具和盛器可任意选用

10.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

判断题

11.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

单选题

A. 豆制品~||~奶油蛋糕~||~剩饭~||~凉糕

12.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

判断题

13.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

单选题

A. 低温~||~高温~||~微波~||~常温

14.芥蓝起源于中国主产于北方.

判断题

15.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.

单选题

A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%

16.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

单选题

A. 变绿~||~变蓝~||~变黑~||~变红

17.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）

判断题

18.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.

单选题

A. 纤维蛋白质~||~球状蛋白质~||~单纯蛋白质~||~完全蛋白质

19.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

单选题

A. 混合均匀~||~用鸡汤调开~||~在水中烧沸~||~过滤

20.正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（）

判断题