1.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

2.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

3.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

4.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

5.酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。（）

6.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

7.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

8.麒麟花刀的切法有（）种.

9.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

10.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）

11.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

12.腌风的原料一般不经水洗.

13.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

14.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

15.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

16.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

17.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

18.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

19.斩刀适用于（）及质硬的原料。

20.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）