1.肉类中蛋白质的含量一般为（）.

2.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）

3.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

4.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

5.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

6.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

7.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）

8.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

9.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

10.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

11.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

12.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

13.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）

14.海带的涨发出品率一般为（）左右。

15.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

16.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）

17.尾数定价策略属于（）的一种类型。

18.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

19.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）

20.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.