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1.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。
单选题A. 煸炒时~||~调味时~||~勾芡前~||~出锅前
2.（）为鲜鱼的标志。
单选题A. 眼球凹陷~||~表面粘液混浊~||~眼球光亮~||~鱼鳞脱落
3.煨菜的汤汁要求是（）。
单选题A. 汤汁宽而浓白~||~汤汁宽而清澈~||~汤汁紧而浓白~||~汤汁紧而清澈
4.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。
单选题A. 沸(开)~||~温~||~热水~||~冷水
5.食品雕刻的常用刀法有（）种.
单选题A. 二~||~六~||~四~||~五
6.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）.
单选题A. 华北地区~||~华中地区~||~西南地区~||~华南地区
7.腌制腊肉多采用（）。
单选题A. 湿腌法~||~干腌法~||~混合腌法~||~半干腌法
8.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）
判断题9.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.
单选题A. 斜~||~逆~||~竖~||~正
10.遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（）
判断题11.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）
判断题12.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）
判断题13.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）
判断题14.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.
判断题15.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）
判断题16.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.
单选题A. 挥发性物质~||~维生素~||~色素~||~无机盐
17.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。
单选题A. 打成发蛋~||~调散的蛋清~||~打成半发蛋~||~打散的全蛋
18.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.
单选题A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
19.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）
判断题20.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。
单选题A. 物理性~||~耐酸性~||~化学合成~||~氧化性
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