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1.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。
单选题A. 蛋白~||~蛋黄~||~胚胎~||~气室
2.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。
单选题A. 单一味调料~||~复合味调~||~中西结合调料~||~西餐专用调料
3.虾饺面坯调制是属于（）.
单选题A. 水原性面坯~||~化学膨松面坯~||~层酥性面坯~||~物理性面坯
4.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）
判断题5.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）
判断题6.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）
判断题7.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。
单选题A. 原材料加工~||~原材料种类~||~原材料质量~||~原材料用量
8.可可粉是用（）原料加工而成的。
单选题A. 可可果~||~可可豆~||~咖啡豆~||~咖啡粉
9.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。
单选题A. 气味~||~触摸~||~结缔~||~风味
10.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。
单选题A. 90度~||~100度~||~110度~||~120度
11.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）
判断题12.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.
单选题A. 裁~||~剁~||~削~||~挖
13.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。
单选题A. 洗涤设备卫生~||~除油烟通风设备卫生~||~餐厅的气氛~||~厨房照明设备
14.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。
单选题A. 明确宴会规模~||~建立宴会管理组织机构~||~安排菜点种类和数量~||~明确宴会生产程序
15.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。
单选题A. 腐烂~||~虫蛀~||~物理~||~骨骼
16.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。
单选题A. 酵母菌类~||~荷叶类~||~食用菌类~||~豆豉类
17.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。
单选题A. 每个餐位的销售记录~||~每位服务员销售情况~||~每位客人消费情况~||~每一餐或不同餐厅
18.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。
单选题A. 消毒柜~||~蒸汽炉具~||~电热水器~||~银器抛光机
19.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.
判断题20.口腔中可以消化的营养素是（）。
单选题A. 蔗糖~||~淀粉~||~乳糖~||~糊精
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