1.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

2.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.

3.粒多用于制馅和（）肉丸用.

4.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

5.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

6.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

7.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

8.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。

9.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

10.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

11.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

12.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

13.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

14.熬主要适用于（）的原料。

15.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。

16.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

17.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.

18.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

19.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）

20.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）