1.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

2.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

3.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

4.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.

5.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

6.河豚鱼有剧毒，（）食用。

7.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

8.黄牛的净肉率一般在（）左右。

9.加吉鱼的形体特征是（）

10.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

11.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

12.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

13.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

14.下列牛肉中品质最差的是（）。

15.肉类中蛋白质的含量一般为（）.

16.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

17.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。

18.塌是在（）的基础上发展而来的。

19.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

20.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。