1.干烧与红烧基本相同。（）

2.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

3.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）

4.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

5.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

6.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

7.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

8.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

9.刀法的种类有（）。

10.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

11.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

12.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

13.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

14.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

15.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

16.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

17.人体内含量最多的无机元素是（）。

18.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

19.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.

20.符合大龙虾加工的选项是（）.