1.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

2.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

3.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

4.适合于碱发.

5.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

6.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

7.净料成本核算公式是（）。

8.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

9.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

10.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

11.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

12.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

13.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

14.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

15.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

16.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

17.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

18.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

19.人体内可自身合成的维生素是（）。

20.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.