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1.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.
判断题2.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。
单选题A. 硫~||~铁~||~氯~||~硒
3.适合于碱发.
单选题A. 莲籽~||~鱼肚~||~海蜇~||~鱿鱼
4.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.
判断题5.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）
判断题6.糟熘三白的原料都应改刀成（）。
单选题A. 片形~||~条形~||~块形~||~丁形
7.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。
单选题A. 水煮肉片~||~清蒸鲤鱼~||~西湖醋鱼~||~奶汤鸡脯
8.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.
单选题A. 方法改变~||~方式处理~||~手段影响~||~调味方法
9.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）
判断题10.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。
单选题A. 分开并凉透~||~拔丝并凉透~||~放入冰箱~||~翻拌均匀
11.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）
判断题12.鲍鱼一般在（）捕捉.
单选题A. 秋季~||~春季~||~冬季~||~春秋季
13.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）
判断题14.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。
单选题A. 都切成末~||~都切成丝~||~豆豉保持原形，陈皮切成丝~||~都榨成汁
15.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）
单选题A. 苏~||~缬~||~苯丙~||~赖
16.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.
单选题A. 野兔~||~老鼠~||~白蚁~||~蚂蚁
17.遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（）
判断题18.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。
单选题A. 60%---80%~||~100%--120%~||~30%----50%~||~40%----100%
19.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.
单选题A. 面点~||~凉菜~||~配菜~||~菜肴
20.原料切丝有（）种方法.
单选题A. 一~||~两~||~三~||~四
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