1.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

2.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

3.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

4.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

5.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.

6.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

7.激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。（）

8.糟制菜选用原料以老韧为宜

9.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

10.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

11.江苏菜的代表菜有叫化鸡。

12.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

13.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

14.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。

15.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。（）

16.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

17.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

18.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

19.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

20.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.